Una conversazione con il sommelier Tonya Pitts sull'abbinamento cibo/vino e il mese della storia dei neri

Tonya Pitts è cresciuta a St. Louis, Missouri e ricorda sua nonna e bisnonna che si godevano un bicchiere di vino rosso Manischewitz a cena ogni sera. Avanti veloce fino ad oggi dove Tonya Pitt gestisce una carta dei vini di 600 bottiglie presso l'acclamato Un mercato Ristorante a San Francisco, ed è stato recentemente nominato "Sommelier dell'anno" da Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars Premi .

In una recente intervista telefonica, Pitts condivide alcune delle sue intuizioni sull'arte dell'abbinamento cibo-vino. Commenta anche l'importanza di Black History Month, e come riunirsi intorno al tavolo per mangiare e bere con la famiglia e gli amici sia sempre stata una parte importante della cultura afroamericana.

Filosofia degli abbinamenti enogastronomici

"Per me, l'abbinamento vino-cibo consiste nel combinare consistenza, peso e gusto", afferma Pitts. “Voglio che il vino faccia parte del piatto – si fonda con il piatto – e non prenda il sopravvento sul piatto.”

Spiega che il pesce, ad esempio, può avere molte trame diverse, come leggero e friabile o più sodo e oleoso. Poi la salsa che si usa con il pesce potrebbe essere delicata, cremosa, speziata, e avere numerosi gusti e sfumature. E poi il vino può anche avere diversi pesi corporei, come leggero, medio, viscoso, con diversi livelli di acidità, sapori e livelli di alcol.

“Penso a tutte queste variabili”, spiega, “durante la creazione e l'abbinamento cibo-vino. Mi piace anche provare abbinamenti con vini che non sono la norma”.

Pitts ha oltre 20 anni di esperienza nella creazione di magie con i suoi abbinamenti enogastronomici. Prima di assumere la posizione di direttore del vino presso One Market Restaurant nel 2008, ha lavorato per diversi altri prestigiosi ristoranti della zona della Baia di San Francisco, come Zuni Café, Bizou e Mistral. Ha anche superato l'esame Court of Master Sommelier per diventare Sommelier Certificato. Nel suo tempo libero, Pitts funge da mentore per altri che vogliono entrare nel settore dell'ospitalità, giudici per il Concorso enologico internazionale di San Francisco ed è relatrice, scrittrice e consulente enogastronomica.

Magia degli abbinamenti stagionali di vino e cibo

"La nostra lista di vini al bicchiere viene aggiornata circa ogni due mesi", afferma Pitt, "quindi cerco di creare nuove opzioni di abbinamento basate sul temperamento della stagione".

Ad esempio, in questo momento le persone chiedono alternative al Pinot Nero da abbinare a piatti di maiale, anatra e pesce. “Raccomando i Rhone rossi più leggeri (a base di Grenache) che non sono super pesanti e hanno un buon equilibrio fruttato/acido. Trovo anche che alcuni dei vini Grand Reserva più antichi ed eleganti della Rioja (a base di Tempranillo) si trasferiscano su molti piatti. Ho anche un Yorkville Highlands Petite Syrah della contea di Mendocino che non è così pesante, che abbino ad alcuni piatti.

Pitts dice che si concentra su ciò che il cliente chiede e che se vogliono un grande Cabernet Sauvignon ad alto contenuto alcolico, consiglia piatti che lo accompagneranno, ma le piace anche essere creativa e pensare fuori dagli schemi.

"Un abbinamento delizioso sono le tortilla chips di mais blu con formaggio fuso abbinato a spumante", afferma. “Ho usato Iron Horse Riserva Blanc de Blanc che ha un accenno di una caratteristica salmastra salata. Il gusto di questo vino con la consistenza delle patatine e del sale è meraviglioso”.

Un altro favorito è l'abbinamento del vino rosato con piatti messicani piccanti e salsa. “Lo scorso autunno”, riferisce, “stavo versando questo rosé di Baja, Messico al bicchiere, e l'ho abbinato a polpo grigliato con peperoncini rossi. È stato un successo. La gente lo adorava. Il rosé si sposa molto bene anche con i peperoncini verdi Padron con vesciche.

Quando si tratta di cucina del sud, come cavolo cappuccio, pane di mais, costolette e patate dolci, Pitts cerca vini più acidi che vengono coltivati ​​​​in regioni con calcare. "Per i cavoli", dice, "lo abbinerei a Sancerre (Sauvignon Blanc) o un altro vino bianco ad alto contenuto di acido. Ad esempio, sono stato di recente in Grecia e ho avuto un vino della regione dell'Attica fatto con il Uva Savatiano. Aveva il gusto più puro e sgradevole che mi ha fatto venire la pelle d'oca. Sarebbe fantastico con i cavoli.

Pensieri sulla celebrazione del mese della storia nera con il vino

Essendo una delle pochissime sommelier donne nere negli Stati Uniti, Pitts ha opinioni chiare su quanto sia importante ricordare l'eredità dei neri in America. Ha sperimentato persone mettendo alla prova le sue conoscenze di abbinamento vino e cibo, perché è sia nera che donna.

“Dobbiamo ricordare che la bevanda faceva parte della tavola durante i tempi della schiavitù”, dice, “ma anche con i contadini neri dove possedevano la terra. La gente prendeva quello che aveva e ci faceva dei prodotti: gin da bagno e vino alla frutta”.

In effetti, ci sono famiglie nere del sud americano che producono tutti i tipi di vino da generazioni, a volte con il Uva moscata, che è originario del sud e crea deliziosi vini secchi, amabili e dolci. Tuttavia, come la storia di altri gruppi minoritari e delle donne all'inizio dell'America, era raramente documentata ufficialmente.

“L'aspetto del vino che mi piace davvero”, riflette Pitts, “è la narrazione che avviene attorno al tavolo quando si beve vino e cibo. Dobbiamo ricordare che il cibo e le bevande aiutano a creare comunità e a unire le persone”.