Alain Ducasse sulla vita dopo aver guadagnato 21 stelle Michelin

Ci sono chef stellati e poi c'è Alain Ducasse.

Oltre ad essere il primo chef a possedere tre ristoranti con tre stelle Michelin (la valutazione più alta dell'istituto), Ducasse è uno dei soli due chef al mondo ad aver ricevuto oltre 20 stelle in totale.

Fondamentalmente, è un'icona culinaria. E ha un impero in crescita da mostrare per questo,

“Non è un impero”, mi corregge, “e non lo considero un business. Lo considero come una successione di piccoli atelier. Di artigianato. Ogni ristorante, o negozio, racconta la sua storia”.

Nei cinquant'anni trascorsi dal suo primo apprendistato culinario presso il ristorante Pavillon Landais a Soustons, Ducasse ha aperto più ristoranti raffinati rispetto alla persona media visitata nella sua vita.

Oggi la sua azienda possiede un totale di 34 “atelier”, ognuno lanciato dallo stesso Ducasse, poi lasciato nelle mani capaci dello chef (o degli chef) da lui incaricato di dirigerlo.

"In questi giorni, il mio obiettivo è trasferire le mie conoscenze agli chef trentenni", afferma. "Prendo molta attenzione alla loro evoluzione, formandoli e proponendoli".

Naturalmente, il nome di Claire Smyth emerge rapidamente durante la conversazione.

Dopo essersi formata con Ducasse all'inizio della sua carriera, Smyth non solo ha aperto il suo ristorante, a Londra's Core di Clare Smyth- ma riceve tre stelle Michelin per conto suo. In tal modo, è persino diventata la prima chef britannica donna a vincere (e mantenere) il riconoscimento.

“Claire era davvero desiderosa di imparare”, dice Ducasse. “Aveva già una forte personalità, nel 2005, e si vedeva nella sua cucina. Questo è ciò che mi piace. Identificare i talenti e dare loro tutte le opportunità e le conoscenze per crescere e trovare la propria identità culinaria”.

Anche il suo supporto per ciascuno dei suoi chef è continuo. Nel corso degli anni, Ducasse ha fatto tutto il possibile per spostare i riflettori da se stesso e su di loro.

Prendi la recente cena "Four Hands" a Alain Ducasse al The Dorchester. Sebbene Ducasse abbia ospitato la serata insieme a due dei suoi pupilli a tre stelle (l'executive chef residente Jean-Philippe Blondet e l'executive chef di Le Louis XV Alain Ducasse all'Hôtel de Paris Monte-Carlo Emmanuel Pilon), il menu della cena da £ 580/$ 690 (e l'abbinamento dei vini) non era una celebrazione del suo lavoro, ma del loro.

Ogni portata ha evidenziato uno dei piatti d'autore dello chef, tra cui sella di cervo di Emmanuel, pepe di Kampot, barbabietola crapaudine affumicata e limequat e rombo della Cornovaglia di Jean-Philippe, topinambur, crescione, tartufo nero e nocciola.

Ma non finisce qui. Quando ci incontriamo a Londra, mi dice che è entusiasta di cenare da lui Alex Dilling all'Hotel Café Royal quella sera, specificamente per "fare il check-in" su un altro ex affidatario (Dilling ha iniziato la sua carriera da Ducasse Adour in New York).

"Questi sono tutti ristoranti con storie molto autorevoli", dico. “Quindi, se sono tutti un'estensione di te, qual è il vostro? "

Risponde senza nemmeno doverci pensare.

"Libertà. Non mi sono impedito di cerca. Mi sono permesso di sperimentare cose nuove, anche quando ci sono stati dei fallimenti", dice. “Ora abbiamo una cucina raffinata, bistrot, brasserie, scuole di cucina, editoria, un ristorante vegano…”

Alza le mani, sorridendo. La libertà ha funzionato straordinariamente bene per lui.

Tuttavia, non è stato così facile come ci si potrebbe aspettare per qualcuno del suo pedigree.

“È sempre stato difficile trovare finanziamenti, e lo è ancora. È una battaglia dopo l'altra. Una battaglia al giorno”, ammette. “Niente è dato gratis e il mercato è più competitivo oggi rispetto a quando ho iniziato”.

Ecco perché, quando dieci anni fa Ducasse pensò di produrre il proprio cioccolato per i suoi ristoranti, decise di aprire la propria attività di cioccolato—Le Chocolat Alain Ducasse.

Producendo ogni articolo dalla fava di cacao al prodotto finale, l'azienda ha costruito un lento ma costante seguito di culto e da allora ha aperto tre negozi a Londra e 26 negozi in tutta la Francia, tra cui Ghiaccio ed Le Biscotto avamposti (rispettivamente per gelati e biscotti di lusso).

Tutto ciò è stato, insolitamente, ispirato al marchio di prodotti per la cura della pelle Esopo.

“Sono ossessionato dal design e, per me, hanno il modello a cui aspirare”, dice Ducasse. “Un negozio diverso e unico in tutto il mondo. Gli stessi prodotti ma in un ambiente diverso.

"Amo Esopo."

Avvicinandosi a ciascuna di queste iniziative come farebbe uno chef stellato Michelin, è ossessionato dal gusto, dalla tecnica e dall'innovazione in ogni prodotto. Anche quando si tratta di creare un gelato che sa di profumo di sigaro, ispirato a un tè al tabacco che ha provato una volta in Giappone.

“Devi chiederti, quanti clienti lo comprerebbero? Non molti. Forse il 5%. Ma quel 5% verrà e tornerà, perché lo troverà solo con noi”.

Eppure, anche con quelle 21 stelle e tre attività fiorenti, Ducasse sente che ci sono ancora molte cose da realizzare.

Dietro le quinte, il 66enne sta persino gestendo un think tank che esplora nuovi modi per sviluppare pesce stagionato e verdure di mare.

"Ogni giorno cerchiamo di essere migliori di quanto eravamo ieri", dice. “Questo è lo spirito in ognuno dei nostri atelier, e lo spirito in me. Una vita, e un'eredità, di gusto e piacere.