AMA porta cocktail e cucina giapponesi innovativi sulla spiaggia di Santa Barbara

È un momento di buon auspicio per la cultura del cocktail giapponese qui negli Stati Uniti. Lo stile, celebrato per la sua eleganza e attenzione ai dettagli tecnici, è florido nelle sale bar di New York e Chicago da quasi un decennio. All'inizio di quest'anno, due libri separati sull'argomento hanno raccolto il massimo dei voti; La via del cocktail ai James Beard Awards, seguito da L'arte giapponese del cocktail a Tales of the Cocktail's Premi spiritosi. Ora l'approccio è arrivato a un concetto di omakase di fascia alta sulla costa della California.

Quest'estate il cinque stelle Spiaggia di Miramar in palissandro resort a Santa Barbara ha tagliato il nastro AMA Sushi. Il ristorante è guidato da Kentaro Ikuta, nativo di Osaka, che ha trascorso gli ultimi 13 anni in vari avamposti Michelin, tra cui Okane e Kinjo a San Francisco. Con il suo ultimo progetto, l'executive chef si sta concentrando principalmente sulle tradizioni Edomae-zushi; nigiri e sashimi modellati a mano e usciti durante una presentazione di un'ora al suo bar da 13 posti. Il pesce arriva giornalmente dal mercato ittico di Toyosu nel quartiere Kōtō di Tokyo.

Il sushi sensazionale non è ovviamente una novità nel sud della California. La regione esiste da tempo come epicentro non ufficiale della cucina negli Stati Uniti. E goderselo vicino all'Oceano Pacifico è qualcosa di già familiare a chiunque abbia cenato al Nobu Malibu (che, per inciso, è il luogo in cui lo chef di sushi AMA Wendy Ramos era precedentemente impiegato). Eppure questo nuovo arrivato si distingue per essere davvero unico e il suo impegno per i cocktail è una grande ragione per cui.

Il programma è stato ideato da Nils Schabert, direttore dei bar della proprietà Rosewood, che ospita non meno di altri cinque locali dove bere. Ad ancorare il successo qui c'è una collezione accuratamente curata di sakè e liquori, tra cui più di 30 varietà di whisky giapponese, e il desiderio di somministrarli in bevande fantasiose. Moltiplicalo per un gioco di guarnizioni premuroso ambientato in cima a un servizio di ghiaccio sterlina e avrai davvero qualcosa di davvero speciale.

Il menu non travolge i bevitori con una folla di opzioni. Al contrario, ottimizza una mezza dozzina di voci, ognuna con il nome di un'usanza o uno stato d'animo giapponese, ed esegue ciascuna con precisione simile a un laser. Esempi straordinari includono inno (“la sensazione che si prova guardando l'alba”), a base di sake frizzante, mezcal, liquore all'ananas e vermouth dry acidificato. Viene servito nello stile “Kaikan”, in cui una bevanda attesa, in graziosi calici, viene invece presentata su ghiaccio. Qui quel ghiaccio è un cubo cristallino di grandi dimensioni in equilibrio sotto un singolo rametto di foglia di kinome.

Ikagai ("un concetto che descrive la tua ragione d'essere") è un altro vincitore, costruito con Nikka Coffey Grain Whisky, combinato con miele di provenienza locale e tradizionale liquore di prugne giapponese sotto ume in salamoia. E mentre ci sono crowdpleaser ampiamente accessibili come il Tsumiki—un cocktail a base di sake infuso di cocco servito in un tradizionale recipiente di ceramica con nori tostato —ci sono anche arrangiamenti più avanzati come il Cosme, che suona sale di sesamo e aceto di vino di riso contro Haku Japanese Vodka per risultati aspri e aspri.

C'è anche una sezione ponderata a prova zero, evidenziata da Kaizen. Utilizza un tè genmaicha preparato a freddo, che è gassato e dipinto con riduzione di lime pandan per un elisir lenitivo che si flette al palato con riso integrale tostato.

Poiché la maggior parte di queste selezioni tende a essere pulite ma complesse, si adattano sorprendentemente bene alla tariffa omakase. Per alcuni dei migliori pesce crudo come il chūtoro e l'Hokkaido uni, ti consigliamo di lasciare che le proteine ​​​​si indugiano per qualche battito prima di lavarle via con qualsiasi liquido. Il ristorante offre anche molte opzioni à la carte, tra cui una vasta gamma di yakimono, grigliati su carbone Binchotan. Per questo ti consigliamo di dirigerti verso i cocktail di whisky più sostanziosi. Anche se all'AMA puoi sempre scegliere di lavarlo semplicemente con il suono del surf che colpisce la riva in lontananza.