Lo chef Paulo Airaudo ottiene la seconda stella Michelin a San Sebastian

Nato in Argentina da una famiglia di immigrati italiani, lo chef Paulo Airaudo ha vagato da giovane per l'America Latina e l'Europa. Questa voglia di viaggiare si riflette ora nella sua vocazione, poiché ha aperto ristoranti a Ginevra in Svizzera, Barcellona e San Sebastian in Spagna, Hong Kong e Londra nel Regno Unito. Avanti: Bogotá in Colombia.

Alla fine del 2021 il suo ristorante Amelia, nella città di San Sebastián, nel nord della Spagna, ha vinto la sua seconda stella Michelin.

Amelia si trova al piano interrato del relativamente nuovo boutique hotel Villa Favorita. L'hotel comprende immagini dipinte a mano sulle pareti, un bar elegante con portabottiglie sopraelevate e raffreddate sulla parete di fondo e un portico che si affaccia su una passerella pedonale e ciclabile fino alla baia sabbiosa e semicircolare di La Concha.

Tatuato, muscoloso, attento: Airaudo è un imprenditore pacato ma determinato. I clienti si appollaiano al bar ristorante Amelia che si trova di fronte a uno staff di cucina ben orchestrato di oltre 20 persone, che preparano con attenzione i piatti con grazia e calma sincronizzate.

Il novanta per cento dei piatti di Amelia include frutti di mare. I piatti sono generalmente un affascinante rodeo di sapori intrecciati con la consistenza. Le sensazioni possono sbalordirti; alcuni possono persino far sembrare un vino eccellente bidimensionale in confronto. (Prima di ogni piatto, appare un sommelier che racconta la storia del vino di accompagnamento.)

Gli ingredienti sono locali e vari. Considera un recente menu di otto portate abbinato a sette vini e una birra:

• Pesce Hamachi, finocchio, rapa e rafano, abbinato a un Riesling wabi-sabi austriaco del 2020
• Anguille, broccoli selvatici e maiale iberico, abbinati a un vino arancione Lazaro 2019 di Masiero
• Aragosta e zucca, abbinati a uno Chardonnay Catena Alta 2018

• Rana pescatrice con aglio, acciughe e scaglie di tartufo bianco, abbinata a una ricca miscela rossa di Hoch Harald nell'Austria settentrionale
• Piccione arrosto con spinaci e barbabietola rossa, abbinato a una miscela di Cabernet Sauvignon e Grenache Nus del Terrier del 2016 della Catalogna

• Zuppa di calamari con ramen all'italiana, abbinata a una birra Basca Mammamia Sour
• Gelato al rum e banana con caviale, abbinato a Ca'd'Gal Lumine Moscato d'Asti
• Formaggio condito con frutta e balsamico, abbinato al dolce Txakoli della vendemmia tardiva del 2014 di Kaldatz Fiñ.

Airaudo seleziona la sua playlist musicale, che colpisce molto negli anni '70 e '80, inclusi Supertramp, Stones, Sabbath, Bowie, Beatles, Blues Brothers, Bonnie Tyler e Dylan.

In una città con quasi una dozzina di ristoranti stellati Michelin, ciò che distingue Amelia è la scena della cucina trasparente e ronzante: scenografia abbinata alla cena. L'impatto complessivo di cibo, vini e musica è edificante e spesso sorprendente.