Come una Texas Oyster Company sta aiutando a preservare la generosità del Golfo

È mattina presto e Raz Halili sta andando al lavoro. "Gli uomini delle ostriche sono mattinieri", afferma l'ostricoltore di seconda generazione e vicepresidente dell'azienda di pesca di fama mondiale della sua famiglia, Ostriche di prestigio.

Inizia la sua giornata impegnativa nell'ufficio sopra l'impianto di lavorazione della baia, facendo telefonate e inviando e-mail per assicurarsi che le navi siano fuori per la raccolta, la logistica sia allineata e gli impianti di lavorazione abbiano il prodotto pronto per il mercato. Il resto della giornata sarà dedicato alla supervisione delle banchine, nell'impianto di lavorazione o presso Pier 6 Frutti di mare e ostriche, il ristorante che ha aperto due anni fa.

Un Oysterman dalla nascita

Raz è cresciuto sui moli dei pescatori di San Leon, in Texas, sulla baia di Galveston, nuotando nel porto turistico e osservando l'arrivo delle barche di gamberi e ostriche. Suo padre, Johnny Halili, di origine albanese, è emigrato dal Kosovo nel 1976 durante un tumultuoso tempo nella storia del paese.

Lavorando per lunghe ore sulle barche di ostriche, alla fine raccolse abbastanza soldi per comprarne una propria, e presto iniziò ad acquistare altre barche e ad assumere persone. Sua moglie, Lisa, ha resistito a molti inverni freddi ed estati calde mangiando ostriche e gamberetti al fianco di Johnny per costruire l'azienda di famiglia.

Oggi, Prestige sovrintende a 40,000 acri di locazione privata di ostriche e più di 100 ostriche durante l'alta stagione. Grazie al duro lavoro e alla determinazione, gli Halilis sono diventati la famiglia poster del sogno americano, instillando nel figlio Raz un forte senso del cibo, della famiglia e della cultura.

Inizialmente, i suoi genitori non gli hanno permesso di lavorare nell'ufficio Prestige fino a quando non ha finito il college, ma il giovane Raz desiderava imparare il mestiere. Durante le pause estive si è fatto strada, dall'aiutare i clienti al dettaglio al mercato allo scarico delle barche, all'utilizzo di carrelli elevatori e al carico di camion. Aveva 16 anni quando fu il primo capitano della sua barca, e continuò a farlo ogni estate durante il liceo e l'università.

Raz ha sviluppato un profondo apprezzamento per le ostriche e il loro contributo all'ecosistema e ha realizzato il loro ruolo nel fornire mezzi di sussistenza per gli equipaggi devoti. Sebbene il suo sogno fosse quello di giocare a calcio professionistico in Europa, alla fine ha deciso di unirsi all'azienda di famiglia.

Ha iniziato a supervisionare le vendite, espandendo la base di clienti dell'azienda per servire la maggior parte dei ristoranti di Houston e le principali case di distribuzione alimentare in tutto il paese, con l'inserimento di prodotti in tutti i 50 stati e in Canada e una presenza crescente nel settore della vendita al dettaglio nel sud-est.

Pagandolo in avanti

Grazie alle sue iniziative, l'operazione è cresciuta fino a fornire centinaia di posti di lavoro in Texas e Louisiana, inclusi molti lavoratori dell'equipaggio e dell'impianto che sono immigrati messicani. Sono gli Halilis che pagano in anticipo. "Oystering è un lavoro molto onorevole", afferma Raz. “È molto laborioso, con i lavoratori che combattono gli elementi per assicurarsi che ci siano ostriche per il mercato. Ma quando questi ragazzi se ne vanno alla fine della giornata, si sentono bene per il lavoro che hanno svolto".

La sostenibilità nella pesca è stata un'altra priorità assoluta per Raz, che ha guidato Prestige Oysters nell'ardua valutazione triennale da parte del Marine Stewardship Council diventare la prima azienda di pesca certificata MSC nelle Americhe, a dimostrazione dell'impegno dell'azienda nel fornire un prodotto sostenibile. Il loro team è all'avanguardia nella pesca sostenibile, mostrandola come la via da seguire per l'industria ittica, in particolare ora che, più che mai, i clienti vogliono sapere come vengono raccolti i loro frutti di mare.

Durante la stagione delle ostriche del Texas, che va da novembre a maggio, ci sono dozzine di camion che si caricano ogni giorno per consegnare ostriche con destinazioni in tutto il paese. Al culmine della stagione, Prestige trasporta 500,000 libbre di ostriche al giorno, elaborando circa 250,000 libbre ogni giorno da inviare ai punti di ristoro. "Quando lo fai correttamente, in modo sostenibile, non stai solo prendendo ma anche reintegrando con la coltivazione", dice Raz.

Gli sforzi di conservazione di Prestige includono il riciclaggio del 100% delle conchiglie che elaborano, utilizzandole per costruire e mantenere le barriere coralline insieme a calcare scartato, cemento frantumato e roccia, fornendo substrato per creare scogliere viventi e incoraggiare la crescita naturale. "Le ostriche svolgono un ruolo molto importante nel nostro ecosistema", afferma Raz. "Ogni anno investiamo tra i 2 e i 3 milioni di dollari in rocce e conchiglie (equivalenti a 30,000 tonnellate) per ricostituire e creare nuove barriere di ostriche".

Questi fondali della barriera corallina vengono raccolti mediante dragaggio, che la maggior parte considererebbe dannoso per le barriere coralline, ma Raz sa il contrario. "Quando dragiamo i letti di ostriche, lo facciamo con attenzione per rastrellare lo strato superiore attorno ai bordi della barriera corallina", dice. "In questo modo, le ostriche attaccate al fondo possono salire verso l'alto, il che le aiuta a crescere in modo più uniforme e coerente per dimensioni e forma".

Sulla barca, l'equipaggio seleziona a mano le ostriche per dimensione, restituendo quelle non completamente sviluppate. Il resto viene pulito e selezionato per arrivare all'impianto di trasformazione. "In questo modo, non stiamo pescando troppo nelle barriere coralline, per garantire sia la loro conservazione che la disponibilità per tutto l'anno".

Il rifornimento delle barriere coralline è fondamentale per continuare questa catena di raccolta sostenibile. "Madre Natura è, e rimarrà sempre, la più grande minaccia per le popolazioni di ostriche sane", afferma Raz. “Una tempesta perfetta può decimare una popolazione di ostriche in poche ore. Il cambiamento climatico è una minaccia, poiché negli ultimi anni stiamo assistendo a tempeste più forti”. Oltre ad essere un'importante fonte di cibo e reddito per la comunità, le scogliere di ostriche sono la prima barriera contro l'erosione costiera.

Dalla marea alla tavola

Nel 2020, Raz ha affrontato una nuova sfida con l'apertura del Pier 6 Seafood & Oyster House. Ristrutturando una tentacolare ex baracca di gamberetti in un bellissimo e invitante locale sul lungomare, ha collaborato con il pluripremiato chef Joe Cervantez, sfruttando il suo accesso unico ai frutti di mare del Golfo più freschi e di altissima qualità per offrire una vera esperienza dalla marea alla tavola.

Mentre gran parte del menu è incentrato sulle ostriche Prestige - crude, condite e refrigerate o grigliate - Cervantez mette in mostra anche pesce del Golfo stagionale e altri frutti di mare, insieme a carni grigliate a legna. Il patio a due livelli si estende in un nuovo porto turistico, rendendolo una delle poche fermate lungo la baia di Galveston per i diportisti che possono attraccare e cenare.

Grazie alla combinazione vincente del menu acclamato dalla critica dello chef Cervantez, un'incantevole atmosfera balneare e una calorosa ospitalità, il Pier 6 è stato riconosciuto come semifinalista dei James Beard Awards 2022 come miglior nuovo ristorante del paese.

“La curva di apprendimento è finita. Siamo più organizzati come ristorante, quindi siamo stati in grado di espandere e implementare misure per completare il nostro servizio e prenderci ancora più cura dei nostri clienti", afferma Raz, riconoscendo che il riconoscimento del James Beard Award è stato un enorme complimento per il suo il duro lavoro della squadra. "Il nostro obiettivo è creare un'esperienza, non solo per i nostri clienti abituali, ma per rendere utile per gli abitanti di Houston e oltre, fare un viaggio a San Leon per divertirsi con la famiglia e gli amici".

Attraverso Pier 6, Raz Halili spera anche di educare i clienti sulla stagionalità dei frutti di mare e di offrire l'opportunità unica di assaggiare ostriche provenienti da diverse regioni del Golfo, fornendo un senso iper-locale del terroir e coltivando, procurandosi e celebrando consapevolmente i frutti di mare come percorso avanti per mantenere le forniture e gli ecosistemi per le generazioni a venire.