Come i ristoranti affrontano l'inflazione, da McDonald's a mamma e papà

Mentre l'industria della ristorazione combatte l'inflazione, le grandi dimensioni delle catene e il loro accesso ai contanti danno loro il sopravvento, ma gli indipendenti hanno vantaggi propri quando gestiscono costi più elevati.

Sentendo la pressione sui loro budget, negli ultimi mesi i consumatori hanno ridotto le loro visite al ristorante. Il traffico mensile dei ristoranti nello stesso negozio è diminuito rispetto al periodo dell'anno precedente per otto mesi consecutivi, secondo il tracker del settore Black Box Intelligence. In risposta a tale calo, sia le catene che gli indipendenti stanno lavorando per affrontare il fattore costo senza alienare i commensali.

I prezzi del cibo consumato fuori casa sono aumentati dell'8.6% negli ultimi 12 mesi, a partire da ottobre, secondo il Bureau of Labor Statistics, poiché i ristoranti aumentano i prezzi dei menu per far fronte all'aumento dei costi per ingredienti, manodopera e persino energia.

Aaron Allen, fondatore e CEO della società di consulenza per ristoranti Aaron Allen & Associates, ha paragonato le catene di ristoranti alle petroliere e gli indipendenti ai motoscafi. Le catene hanno budget maggiori, scala più ampia e altri strumenti come la tecnologia avanzata. Ma spesso sono anche lenti ad agire e impantanati nella burocrazia.

Un ristorante per mamme e pop, d'altra parte, non ha lo stesso accesso ai contanti o ai vantaggi delle dimensioni, ma può muoversi più rapidamente per apportare modifiche.

Quando si tratta di inflazione, piace ai giganti della ristorazione McDonald ed Starbucks hanno alcuni ovvi vantaggi rispetto alle hamburgerie e alle caffetterie indipendenti. Le loro enormi dimensioni aiutano le catene a bloccare i prezzi in anticipo quando acquistano ingredienti dai fornitori e spesso possono esercitare pressioni per ottenere contratti più favorevoli.

"Se sei una catena, hai il potere di contrattare forza e leva con i fornitori, che è quello che sta succedendo", ha detto Allen. "Gli indipendenti non hanno molto spazio di manovra per cambiare fornitore, ad eccezione di cose non fondamentali."

Degli oltre 843,000 ristoranti, food truck e cucine fantasma negli Stati Uniti, circa il 37% fa parte di catene con più di nove sedi, secondo la società di analisi alimentare Datassential.

Noodles & Company, che ha più di 450 sedi, ha recentemente firmato un accordo per la fornitura di polli nel 2023. La società prevede che il contratto la aiuterà a risparmiare circa il 2% rispetto al margine del terzo trimestre per il costo del venduto.

"Mentre si esaminano tutte le interruzioni nell'ambiente della catena di approvvigionamento, i venditori vogliono un certo livello di certezza in termini di quantità di acquisto, non solo di prezzo", ha affermato Dave Boennighausen, CEO di Noodles.

Poiché le catene effettuano ordini più grandi, i fornitori in genere danno la priorità ai loro ordini rispetto a quelli dei ristoranti indipendenti. Adam Rosenblum, chef e proprietario di Causwells e Red Window a San Francisco, ha affermato che l'incertezza nell'assicurare gli ingredienti lo ha portato a comprare due o tre volte quello che farebbe normalmente quando sono disponibili. E portare quell'inventario più alto mette più pressione sui suoi margini di profitto sottili come un rasoio.

"Non ho il potere d'acquisto, non riesco a fissare i miei prezzi ogni anno, e semplicemente non sto esaminando abbastanza prodotti da importare ad alcune delle aziende più grandi", ha detto Rosenblum.

Nel Regno Unito e in altri mercati europei, che hanno visto un'inflazione ancora più alta che negli Stati Uniti, i grandi franchisor hanno affermato di fornire assistenza finanziaria agli operatori che faticano a far fronte a costi più elevati. Per esempio, McDonald i dirigenti hanno affermato alla fine di ottobre che il gigante del fast food potrebbe offrire "supporto mirato e temporaneo" agli affiliati europei che ne hanno bisogno.

Gli operatori indipendenti non hanno lo stesso lusso. Kate Bruce, proprietaria di The Buttery Bar a Brooklyn, ha affermato di aver dovuto affrontare costi più elevati per tutto, dalla manodopera all'olio da cucina all'energia.

“Di questi tempi è costoso gestire un ristorante e il nostro è piccolo. Quindi questi costi sono importanti e tutto è molto stretto ", ha affermato.

I ristoranti indipendenti, invece, hanno il vantaggio della velocità. Se una mamma e un papà notano prezzi molto più alti per un ingrediente chiave in un antipasto, il ristorante può modificare rapidamente i prezzi, ridurre le dimensioni della porzione o persino rimuovere l'articolo dal menu.

Ad esempio, Bruce ha detto che se aumenta il prezzo di un articolo, le piace aggiungere qualcos'altro al menu che è più economico.

"Sì, abbiamo manzo Wagyu, ma [abbiamo] anche alcune insalate che sono un po' più convenienti e antipasti di pollo che non spaventano nessuno dall'entrare", ha detto.

Portillo's Il CEO della catena di ristoranti Michael Osanloo ha affermato che gli indipendenti hanno una maggiore flessibilità quando si tratta di modificare i prezzi. I clienti di fast food si aspettano gli stessi prezzi in ogni luogo, ma i prezzi del menu possono variare in base a dove si trova il luogo e se un affiliato o l'azienda possiede quel ristorante. "C'è un piccolo shock sui prezzi", ha detto Osanloo.

I consumatori si preoccupano di più dei prezzi quando visitano una catena di ristoranti, secondo i risultati di un sondaggio condotto su circa 2,400 consumatori statunitensi condotto da PYMNTS. Più di un terzo degli intervistati ha affermato che i prezzi giornalieri sono importanti quando si sceglie un ristorante di una catena, mentre solo il 22.5% ha affermato che ciò è stato preso in considerazione nel processo decisionale nella scelta di un ristorante indipendente.

E mentre le amate catene hanno il riconoscimento del marchio e il potere di determinazione dei prezzi che ne deriva, anche gli indipendenti guadagnano benevolenza da alcuni consumatori in virtù del fatto di essere una piccola impresa.

"C'è questa percezione di autenticità, come un ristorante italiano di famiglia rispetto a una grande catena come Olive Garden", ha detto Allen. "Quel sentimento ha iniziato a ferire le catene."