Nuovo e degno di nota a Miami? I punti di ristoro di Toronto

Potresti chiamarli una specie di uccelli delle nevi: i ristoratori di Toronto preparano i coltelli e si dirigono a sud per creare residenze più soleggiate a Miami. 

Sullo sfondo del freddo canadese, Miami è un giardino dell'Eden: sole perpetuo (un bel sollievo dai freddi inverni persistenti del Canada), residenti benestanti e vicinanza a prodotti e frutti di mare fantastici. 

"Ci piace l'opportunità", spiega Adrian Niman, che si sta appena ambientando in una nuova espansione a Miami di The Food Dudes dopo oltre un decennio come fondatore ed executive chef. “Ci sono 30 milioni di persone in Canada. Ce ne sono quasi 30 milioni di inello stato della Florida.

"La crescita a Miami è folle", afferma Charles Khabouth, CEO e fondatore di INK Entertainment Group. “La città è sotto steroidi e lo sarà per molti anni a venire. C'è molta gente del posto, molta ricchezza e molta eccitazione che circonda Miami".

Questi gruppi di ospitalità di Toronto fanno parte di un esodo di massa di gente culinaria che vola verso sud, aprendo nuovi luoghi adatti ai climi più miti e alla vita notturna dai colori pastello. Gli spot di Niman e Khabouth sono raggiunti da Major Food Group e dalla loro salsa rossa italiana Carbone, dalla steakhouse coreana Cote e dal Red Rooster di Marcus Samuelsson, insieme a artisti del calibro di Daniel Boulud e Jean-Georges Vongerichten. Anche la Michelin manda per la prima volta critiche a Miami. 

I Niman's Food Dudes attualmente comandano un po' un impero canadese: un importante braccio di ristorazione su vasta scala (detengono un fermo monopolio sui migliori eventi della città e forniscono cibo per locali su larga scala come il nuovo music hall di Drake), una catena di pizzerie fast-casual e due ristoranti molto apprezzati.

Questo mese, stanno scavando le dita dei piedi a Miami. Il duo sta andando piano, aprendo una cucina di catering di 2,000 piedi quadrati e lanciando il primo punto vendita negli Stati Uniti della catena Blondie's Pizza (sebbene abbiano intenzione di concederlo in franchising su tutta la linea). 

"A Miami, le persone investono 10, 15 milioni di dollari in nuove costruzioni di ristoranti", spiega Niman. “È un mercato difficile da decifrare. Quindi vogliamo concentrarci su eventi e concetti di servizio rapido". Lindsay Klein, CEO di Food Dudes, osserva che un ristorante arriverà dopo che avremo attinto al mercato.

Anche se aprire un'operazione a Miami non è semplice come allontanarsi dal sud. 

Khabouth, comandante di uno degli eserciti di ristoranti e locali di intrattenimento più impressionanti della città, ha visto Miami per la prima volta 25 anni fa. “Siamo andati giù, abbiamo bussato alle porte e abbiamo parlato con gli agenti immobiliari. Nessuno voleva parlare con noi: canadesi? Potremmo anche essere stati dalla luna.

Ha riprovato 10 anni dopo e si è assicurato uno spazio per Byblos, il concetto mediterraneo di INK. “Avevamo esaminato ciò di cui Miami ha bisogno: è piena di ristoranti e steakhouse italiani. Non c'era niente come Byblos.

“Quando abbiamo aperto Byblos, non conoscevamo nessuno. Gli hotel non ci manderebbero ospiti. Abbiamo avuto un anno e mezzo di seria lotta. Il mio compagno era pronto ad andarsene, ma non ho mai chiuso nessuno dei miei ristoranti. Non siamo mai andati via. Abbiamo mangiato dell'ottimo cibo, un servizio straordinario: abbiamo preso in aereo dieci dei nostri dipendenti". Ci sono voluti 18 mesi prima che il ristorante prendesse piede nel mercato. “È stato come voltare pagina. Abbiamo avuto recensioni fantastiche, referral incredibili: Byblos è diventato un punto fermo. Il ristorante rimane uno dei migliori di Miami, con i suoi fratelli che si contendono rapidamente la corona.

Da allora ha aperto altri due ristoranti al Celino South Beach Hotel, con Amal che seguirà più avanti questa primavera. Khabouth sta guardando Los Angeles come la sua prossima mossa.

Per i giocatori fuori città, il successo non è semplice come trapiantare un concetto canadese di successo. "Devi regolare tutto fino all'uniforme", spiega Khabouth. "Qui fa caldo, cambiamo il tessuto dell'uniforme e molti dei piatti che funzionano a Toronto non sopportano il caldo di Miami". Sono necessari vini più leggeri e diverse tavolozze di colori; mentre la sala da pranzo Sofia di Toronto è radicata nel bordeaux, Miami aveva bisogno di un brillante rosa fenicottero.

Mentre The Food Dudes ha mantenuto una crescita costante per tutta la pandemia: la città è rimasta severa nelle misure pandemiche. L'Ontario ha trascorso la maggior parte dell'inverno confinato a cenare all'aperto, con tempo sotto lo zero, nientemeno.

"Grazie al modo in cui Miami sta gestendo la pandemia, possiamo continuare a lavorare", afferma Niman. Può mandare giù il personale e gestire eventi e matrimoni in pieno vigore.

"E l'alta stagione di Miami è opposta", spiega Klein. "La loro alta stagione va da dicembre a marzo - abbiamo sempre lottato il primo trimestre di ogni anno comunque - e la loro bassa stagione è la primavera-estate a causa del caldo. È un'espansione molto complementare per noi".

Per non parlare di Toronto è un mercato tumultuoso in cui operare, in particolare negli ultimi anni. Il costo del lavoro è inferiore (il salario minimo generale in Ontario è di 15 CAD) e i pasti al coperto rimangono limitati; I ristoranti dell'Ontario sono stati in gran parte chiusi o limitati al servizio di patio (un'idea agghiacciante nel clima settentrionale) per la maggior parte della pandemia. "Mi preoccupo per i margini già ridotti nel nostro settore", afferma Niman. “Il lavoro sta aumentando. I prezzi stanno salendo. E puoi caricare solo così tanto in questo mercato. Sottolinea che l'inflazione in Canada sta anche facendo salire alle stelle il prezzo di carne, prodotti secchi e prodotti lattiero-caseari, "oltre alle proteste sugli autotrasporti".

C'è anche il fattore denaro. Art Basel, Miami Food and Wine; il sorteggio dei soldi di Miami persiste.

"A Miami, puoi mettere $ 1,000 di foglia d'oro su una bistecca e si muoverà", afferma Khabouth. A Toronto, pensa che forse ne venderesti pochi a settimana. A Miami? Si esaurirà di notte. 

Niman nota la differenza. “Il consumatore di Miami attribuisce molto più valore agli eventi: sono più esperti. Si esibiscono, spendono di più. Faremo un bar mitzvah a marzo e le persone sono disposte a pagare molto di più che a Toronto, da 2 a 3 volte tanto per lo stesso evento. Inoltre, qui la manodopera è più economica e non ci sono così tante carenze di manodopera da affrontare".

Creativamente, i migliori di Toronto sono pronti a capovolgere la sceneggiatura delle loro controparti meridionali, ma dal punto di vista degli affari, i vicini di Miami del nord hanno un'ottima ragione per farlo.