Spumante E Sherry Con Grilli E Vermi Al Forno

Sebbene ci siano molti abbinamenti enogastronomici creativi in ​​​​tutto il mondo, probabilmente uno dei più caratteristici si trova in Messico. Al recente annuale Conferenza dell'OIV (43^rd World Conference of Vine & Wine), tenutasi all'inizio di questo mese a Baja, in Messico, entrambi i seminari di abbinamento "Bug and Wine" erano al completo.

"Avevamo più di 50 persone nella sessione Spumante con grilli al forno", ha dichiarato Carlota Montoya, educatrice del vino e consulente per i media di Città del Messico. "Abbiamo abbinato quattro diversi spumanti con cinque diversi gusti di grilli al forno e abbiamo chiesto al pubblico quale preferissero".

I sapori dei grilli al forno includevano sale, limone, chipotle, adobe e aglio. Nel dialetto locale, secondo Montoya, il cricket è 'cavalletta,' e da non confondere con le cavallette, chiamate 'chapulines,' che sono anche commestibili.

Gli spumanti inclusi Analogia Brut Riserva dal Messico, Gratien & Meyer Cremant de Loire dalla Francia, e due Cavas dalla Spagna: il Segura Viudas Brut Riserva ed Segura Viudas Reserva Heredad.

"Sparkling è super versatile", ha affermato Montoya. “Ha funzionato molto bene con i grilli. Tuttavia, nel complesso penso che il Cava Segura Viudas Reserva Heredad ha funzionato meglio perché ha un'acidità brillante, una spuma persistente ed è più fruttato in avanti. Gli stili meno fruttati e più secchi degli altri spumanti hanno funzionato con i grilli, ma non erano buoni come lo stile più fruttato".

Alla sessione, Montoya ha presentato anche vermi fritti con sale. "Tuttavia, i vermi fritti non si abbinavano bene allo spumante come i grilli", ha riferito. "I vermi avevano un sapore migliore con gli sherry che abbiamo presentato."

Abbinamento di Sherry e Bug in Messico

L'esperto di sherry e co-conduttore di Montoya era Carlos Parrodi, Direttore dell'Academy presso Casa Pedro Domecq in Messico – una joint venture tra Gonzalez Byass e Gruppo Emperador. "Abbiamo assaggiato quattro sherry", ha riferito Parrodi. "UN Tio Pepe Fino-Ramae González-Byass Amontillado, Palo Cortadoe Odoroso. "

Parrodi pensava che i grilli si abbinassero meglio allo sherry Amontillado. "Il migliore è stato sicuramente Amontillado", ha detto. "Lo sherry ha note ossidate e spezie essiccate che si abbinano bene ai grilli, che hanno un sottile sapore salato e minerale - oltre agli aromi di limone, sale e adobe funzionano bene con l'Amontillado".

Tuttavia, per i vermi, Parrodi ha pensato il Tio Pepe Fino-Rama era il miglior abbinamento. "I vermi non sono secchi né piccanti come i grilli, quindi i delicati aromi e sapori di lievito di uno sherry secco hanno funzionato meglio".

Ma Montoya aveva un'opinione diversa. "La consistenza dei vermi è leggermente soffice", ha detto, "e hanno un sapore piuttosto terroso, quindi lo sherry Amontillado, che è un po' affumicato e ha una buona complessità, ha fatto un buon abbinamento con i vermi". I vermi lo erano maguey vermi, che sono dello stesso tipo che vivono sulle piante di agave tequila.

Bug Cuisine e processo di raccolta in Messico

La cucina degli insetti fa parte della cultura culinaria messicana da centinaia di anni. Oltre a grilli e vermi, i messicani mangiano anche scorpioni, formiche e cavallette fritte. La maggior parte degli insetti viene raccolta negli stati meridionali di Pueblo, Oaxaca e Tlaxcala. Gli insetti vengono mangiati da soli o aggiunti a tacos, guacamole e altri piatti.

“La raccolta dei grilli avviene solo nei mesi di luglio e dicembre”, ha affermato Montoya, “perché è quando i grilli mangiano i cibi più sani. Sono i più saporiti allora. Non è legale raccogliere grilli in altri periodi dell'anno".

Ha descritto il processo per raccogliere e preparare i grilli. All'alba vengono installate le prime grandi reti ai lati della strada. Quindi le motociclette vengono guidate lungo la strada, il che spaventa i grilli nelle reti. Successivamente vengono trasportate allo stabilimento dove vengono cotte a 300°C per 30 minuti in un forno capiente, e poi aromatizzate.

"Il risultato è come mangiare uno spuntino con patatine croccanti", ha detto Montoya. "Anche i grilli sono molto sani perché hanno una conversione 1 a 1 di proteine".

Per la conferenza, gli organizzatori hanno chiesto a Montoya di reperire grilli e vermi della migliore qualità per la degustazione. Si reca a Oaxaca dove viene raccolta la maggior parte dei grilli e identifica uno dei migliori produttori di grilli come Hugo Sandoval. È stato anche invitato a partecipare alla conferenza dell'OIV per informare i partecipanti internazionali sulla cucina degli insetti e sui metodi di cottura del Messico.

"Abbiamo avuto così tanti europei nella nostra sessione", ha dichiarato Montoya. “Sono rimasto sorpreso dall'interesse, perché in Messico mangiare insetti è normale per noi. Non è molto diverso da altre parti del mondo, come il sud-est asiatico, dove hanno insetti come parte della loro cucina".