The Ice Nerd Cometh - Jonathan Baker e il migliore in ghiaccio da cocktail

Nel mondo di oggi, diamo il ghiaccio per scontato. Apri la porta del congelatore ed eccolo lì. Ordina qualsiasi bevanda in un fast food e il tuo bicchiere di plastica ne sarà riempito fino all'orlo. Il ghiaccio, a quanto pare, è ovunque e non ci fermiamo mai a pensare alla sua storia, alle sue sfumature, alle sue diverse categorie e qualità. Ma persone come Jonathan Baker cercano di cambiare la nostra prospettiva su tutto ciò.

Baker, un autoproclamato nerd del ghiaccio, vive nella gelida città di Portland, nel Maine, una fiorente destinazione per gli amanti dei cocktail. Dopo aver scritto la sua tesi di master sui ghiacciai all'Università di Chicago, l'interesse di Baker per il ghiaccio crebbe esponenzialmente. Ora si è stabilito in una vita fatta di ghiaccio da cocktail, scrivendo di tutto ciò che è congelato e bevendo Negroni.

Il nativo del Texas occidentale parla dello stato attuale del ghiaccio da cocktail in Nord America e spiega perché dovremmo dare un po' più di rispetto all'acqua ghiacciata.

Claudia Alarcón: Come ti sei interessata così tanto al ghiaccio?

Jonathan Baker: Sono un nerd del ghiaccio, da molto tempo. Da bambino nel Texas occidentale, non vedevo l'ora che arrivassero i pochi giorni gelidi che abbiamo ogni anno. Mi sono sempre sentito a casa intorno al ghiaccio, motivo per cui sono finito nel Maine, uno stato con una lunga e leggendaria storia di produzione di ghiaccio. Ho anche scritto la mia tesi di laurea all'Università di Chicago sul ghiaccio come metafora nella letteratura americana del diciannovesimo secolo. Da quando ho completato la scuola di specializzazione, ho continuato a leggere e studiare tutto ciò che riguarda il ghiaccio su cui riesco a mettere le mani.

Alarcon: La storia del ghiaccio è affascinante. Quali sono alcune delle cose più sorprendenti che hai imparato durante i tuoi studi?

Baker: C'è così tanto da dire su questo! Prima che imparassimo a fabbricare il ghiaccio, l'acqua ghiacciata era molto più apprezzata di quanto non lo sia oggi. Prima dell'era moderna, il ghiaccio era spesso associato a streghe e mostri. Non è un caso che la prima volta che incontriamo il mostro di Frankenstein, sia in una grotta glaciale.

Allo stesso tempo, il ghiaccio era visto anche come un modo per comprendere la struttura spirituale dell'universo. Molti filosofi, poeti e pensatori - tra cui Newton, Swedenborg, Coleridge, Emerson, Thoreau e molti altri - consideravano la natura ramificata e tassellata del ghiaccio e dei fiocchi di neve un indizio del modo in cui l'universo si sta perpetuamente e consapevolmente svolgendo.

Considera come si pensa che i cristalli abbiano proprietà mistiche; beh, c'è stato un tempo in cui si pensava che i cristalli fossero ghiaccio che si era congelato così a lungo da trasformarsi in pietra. Si credeva, come con una sfera di cristallo, che fosse possibile indovinare il vero piano dell'universo guardando nei cristalli di ghiaccio.

Al di là di queste idee spirituali e filosofiche, c'è la semplice storia dell'industria del ghiaccio, che è assolutamente affascinante. C'era un ragazzo di nome Frederic Tudor, a Boston all'inizio del diciannovesimo secolo, che decise che si sarebbe arricchito tagliando i laghi ghiacciati del New England e spedendo il ghiaccio in climi più caldi. La gente pensava che fosse pazzo. Credevano che il ghiaccio si sarebbe sciolto prima che arrivasse alle Barbados o a Calcutta. E in parte si è sciolto, ma non tutto.

Convertire le persone in amanti del ghiaccio è stata una salita in salita per Tudor, ed è stato gettato nella prigione dei debitori un paio di volte, ma alla fine ha avuto l'ultima risata. Gran parte della dipendenza del mondo dai cocktail ghiacciati può essere fatta risalire a lui.

Alarcon: Ci sono stati molti cambiamenti nel mondo del ghiaccio da cocktail negli ultimi due decenni. Cosa ha spinto questo chiaro movimento del ghiaccio?

Baker: È interessante notare che gran parte del merito di quei cubetti di ghiaccio grandi e perfettamente trasparenti che vedete può essere ricondotto a un tizio: Camper English, che gestisce un sito web chiamato accademici. Nel 2009, English ha iniziato a fare esperimenti per cercare di controllare la direzione in cui il ghiaccio si congela e si è reso conto che è possibile imitare il modo perfettamente chiaro in cui gli stagni si congelano in inverno congelando l'acqua in un contenitore isolato senza coperchio (ad esempio, un refrigeratore o un thermos).

Ha chiamato il processo congelamento direzionale e nel decennio successivo il ghiaccio perfettamente trasparente ha cominciato a spuntare ovunque, dai cocktail bar di lusso alle cucine suburbane. Oggi sono disponibili centinaia di unità di formatura del ghiaccio che utilizzano il processo (Fabbri d'inverno è un sistema particolarmente buono). Per la produzione in serie di ghiaccio trasparente, l'attore principale è una società chiamata Clinebell. Hanno queste grandi macchine che producono ghiaccio perfettamente trasparente in enormi blocchi da 300 libbre.

A un livello più macro, l'avvento del ghiaccio da cocktail perfettamente trasparente ha coinciso con un più ampio movimento verso il "reale" e il tattile nella cultura mondiale, un desiderio nella cultura popolare per le cose che sembrano fatte a mano. Pensa al rinascimento dei dischi in vinile, al successo delle librerie usate/indie, al movimento dalla fattoria alla tavola, ecc. Questo movimento è stato spesso deriso come cultura hipster e, a volte, il ghiaccio da cocktail su misura è stato ridicolizzato. Ma il nuovo ghiaccio rappresenta un salto di qualità nella cultura del cocktail.

Sì, questi cubi grandi e trasparenti rendono sicuramente i cocktail più belli, ma questa è solo una parte del fascino. I cubetti e le sfere trasparenti sono inoltre privi di impurità, a differenza del ghiaccio tradizionale, e mantengono le bevande fredde più a lungo senza annacquarle.

Alarcon: Pensi al ghiaccio in termini filosofici, ecologici e persino spirituali. Pensi che la gente dia per scontato il ghiaccio da cocktail?

Baker: Lo penso! La maggior parte di noi dà il ghiaccio per scontato perché è così facilmente disponibile. Devi solo aprire il congelatore o spingere la leva sul distributore di bibite. È facile dimenticare che, mentre gli esseri umani hanno imparato a fare il fuoco 400,000 anni fa, abbiamo imparato a fare il ghiaccio solo poco più di 150 anni fa.

Alarcon: Quali cambiamenti vedi accadere con il ghiaccio da cocktail in futuro?

Baker: Sta già accadendo! Il ghiaccio trasparente è stata solo la prima fase della rivoluzione del ghiaccio, e quei cubi e quelle sfere potrebbero essere pensati come tele bianche. I mixologi e i nerd del ghiaccio hanno applicato loro una creatività infinita, dall'aggiunta di prodotti botanici (si pensi a cubetti trasparenti con fiori commestibili, foglie di menta o peperoni) al ghiaccio infuso (tè, caffè) a cubetti stampati e incisi, caratterizzati da motivi eleganti e loghi in rilievo .

Alarcon: Chi produce il ghiaccio più bello d'America?

Baker: Ci sono molte aziende che producono in serie bellissimi ghiacci botanici, incluso Mixologia Ghiaccio a Miami e Penny Pound Ghiaccio a LA Ma per i miei soldi, Leslie Kirchhoff di Cubi da discoteca sta facendo il ghiaccio più bello in circolazione. È una DJ e fotografa e crea bellissimi cubi e sfere con fiori all'interno, per feste di alto livello ospitate da Gucci e Prada. Ha scritto un grande libro sul ghiaccio da cocktail, che è anche chiamato Cubi da discoteca.

Alarcon: Fai il ghiaccio da solo, giusto?

Baker: SÌ! Faccio il ghiaccio per tre dei cocktail bar più eleganti di Portland, nel Maine, Via Vecchia, Blyth & Burrows e Papi. Faccio funzionare un paio di macchine Clinebell e taglio questi grandi blocchi di ghiaccio in cubetti da due pollici usando una sega a nastro. Faccio anche il ghiaccio botanico a casa, usando gli stampini. Lo adoro.

Alarcon: Se le persone vogliono saperne di più sul ghiaccio, dove dovrebbero andare?

Baker: Il numero di libri davvero fantastici sul ghiaccio può essere contato su due mani, a meno che non si considerino i libri sull'esplorazione polare, e quindi l'elenco diventa quasi infinito. Ma, per chiunque voglia leggere la storia spirituale del ghiaccio, consiglio (opportunamente) La storia spirituale del ghiaccio di Eric G.Wilson. Un altro grande, forse il più eloquente di tutti, lo è Potrei essere un po 'di tempo: il ghiaccio e l'immaginazione inglese di Francis Suffford. Semplicemente una scrittura meravigliosa e così profondamente ragionata. Entrambi i libri sono relativamente accademici ma ne vale la pena.

Se stai cercando di leggere le qualità uniche e strane delle calotte polari, dai un'occhiata Il ghiaccio di Stephen J. Pyne. Per la storia dell'industria del ghiaccio, Jonathan Rees è il ragazzo di riferimento, e soprattutto il suo libro Nazione della refrigerazione. C'è anche un libro in uscita di Amy Brady chiamato Ghiaccio: dalle bevande miste alle piste di pattinaggio. Ne ho ricevuto una bozza dall'editore e mi è piaciuto molto. Per quanto riguarda la narrativa, c'è un romanzo sui sogni febbrili distopici degli anni Sessanta chiamato Ghiaccio, di Anna Kavan, che ha guadagnato più attenzione negli ultimi anni, e per una buona ragione. È un libro brillante.

La conversazione è stata curata e condensata per maggiore chiarezza.