Il premuroso menu di questo chef di Houston onora la storia della cucina texana

Ci sono molti ristoranti in Texas che mettono in mostra la cucina locale, ma pochi con tanta passione e dedizione Wild Oats, l'ultima di Underbelly Hospitality di Houston. Aperto nello storico Mercato degli agricoltori di Houston nel febbraio 2022, il menu del ristorante è come una lettera d'amore alla cucina tradizionale del Texas.

Lo chef e partner Nick Fine, un nativo texano, ha attraversato il Lone Star State per conoscere le tradizioni, le tecniche e gli ingredienti che sono veri per la cucina del Texas, e questo impegno si manifesta in ogni piatto. Il menu di Wild Oats, il più adatto alle famiglie di tutti Ospitalità sotto il ventre concetti – si ispira anche ai venditori e ai prodotti dello Houston Farmers Market, il più antico e il più grande della città. Risalente ai primi anni '1940, il mercato fornisce gran parte dei prodotti utilizzati a Wild Oats.

Servendo pranzo, cena e brunch, il ristorante rende omaggio alla storia dello stato, alle culture che l'hanno plasmata e alle esperienze di viaggio e cucina di Fine. Il suo curriculum include luoghi famosi come Mansion on Turtle Creek a Dallas, Brennan's Restaurant di Houston, The Little Nell di Aspen e Oak and Acorn di Boulder, tornando in Texas per unirsi al gruppo Underbelly Hospitality.

"Sono nato in Texas e mi sono trasferito in giovane età", dice lo chef. “Sono rimbalzato molto per tutta la vita, ma sono sempre tornato a casa. Ho scoperto chi ero in Texas, quindi condividere la storia del cibo texano significa molto, così come le persone che ho incontrato lungo la strada".

“Quello che amo di più è la diversità nella scena gastronomica del Texas, che è stata fortemente influenzata da tedeschi, cechi e messicani, tra gli altri. Spesso, il cibo del Texas è stereotipato. Abbiamo una comunità così diversificata e, in superficie, molte persone vedono il Texas come uno stato di carne e patate, cibi di base. Wild Oats riguarda il rifiuto di queste idee sbagliate e la messa in mostra del ventre del nostro stato: gli ingredienti, le persone e le culture che lo rendono uno dei più diversificati della nazione ", afferma Fine.

Per onorare il Texas Independence Day, celebrato ogni anno il 2 marzo dal 1836, Fine condivide la storia di alcuni dei piatti iconici dello stato. "La mia speranza è che Wild Oats metta in risalto la cucina texana, dai gamberi della costa del Golfo fino alle quaglie trovate nel Panhandle e tutto il resto".

Bistecca di pollo fritta

Quintessenza della cucina texana, la bistecca di pollo fritto è uno dei piatti più texani di tutti i tempi, afferma Fine. Le sue origini derivano dai vaqueros, conducenti di bestiame che viaggiavano da Bandera, in Texas, al Kansas, allevando le loro mucche. Lungo il percorso non c'erano alberi di legno duro per cucinare, solo ginepri stentati. "Non li useresti mai per cucinare, emanano troppo fumo fuligginoso e un odore orribile che rovinerebbe il cibo", dice Fine. "Quindi, i vaqueros hanno risparmiato le loro 'patatine di mucca' per il carburante e il loro grasso di pancetta dalla colazione e lo hanno usato per friggere le loro bistecche per cena."

Le mandrie di bestiame, unite all'afflusso di tedeschi immigrati in Texas nel 1800 - che successivamente introdussero la cotoletta nel Lone Star State - diedero vita a quello che sarebbe presto diventato uno dei piatti più iconici dello stato.

La ricetta di Wild Oats utilizza Wagyu proveniente da RC Ranch Butcher Shop, anch'esso situato nello Houston Farmers Market. Facendo un cenno al nome del piatto, Fine utilizza una tecnica appresa da persone che eccellono nel friggere il pollo. "La maggior parte delle bistecche di pollo fritte sono impanate su ordinazione, il che è fantastico, ma uno dei problemi nel farlo è che fa staccare la pastella", afferma Fine.

“Invece, prendiamo spunto da persone che hanno fatto cose incredibili con il pollo fritto che pre-impanano il pollo e lo lasciano riposare durante la notte. Quindi, dragiamo le bistecche nel condimento del ranch e nella farina, lasciando che la farina affondi nelle fessure della carne durante la notte. Lo trasciniamo ancora una volta nella nostra speciale miscela di farina prima di friggerlo e diventa la migliore bistecca di pollo fritta di sempre. Come un cenno ai cowboy del Texas, Fine supera i medaglioni di bistecca Wagyu con salsa di pancetta jalapeño.

Parisa

Mentre Fine viaggiava attraverso il Texas traendo ispirazione per il menu Wild Oats, scoprì che molte stazioni di servizio nella contea di Medina, appena fuori San Antonio, portavano la parisa in contenitori di gastronomia delle dimensioni di una pinta, accompagnati da cracker salati.

Affettuosamente conosciuta come tartare di bistecca della contea di Medina, la parisa è una preparazione di cure di carne macinata con succo di limone, mescolato con jalapeño e cipolle, e quindi aggiunto formaggio cheddar. Le sue radici risalgono a un afflusso di immigrati francesi dalla regione francese dell'Alsazia a metà del 1800 verso città della Medina come Hondo e Castroville, che è conosciuta come "Piccola Alsazia".

“I francesi hanno portato la loro bistecca alla tartara in Texas; tuttavia, hanno utilizzato ingredienti regionali. Sembra un po' rozzo, ma è così divertente”, dice Fine dello spuntino lungo la strada. L'interpretazione di Wild Oats della parisa comprende controfiletto tagliato a mano mescolato con vinaigrette al peperoncino serrano e cheddar Redneck grattugiato, servito con salatini fritti. "È un piatto fantastico che rende omaggio a un gruppo di persone che si sono stabilite in Texas e ci hanno portato il loro cibo".

peperoncino texano

Il peperoncino è così importante per la cultura texana che è stato adottato come piatto dello stato del Texas l'11 maggio 1977 e l'International Chili Cook-Off si tiene nel Lone Star State dal 1967. Fine descrive che il peperoncino del Texas è nato come nativo Piatto americano. "Erano soliti curare la carne con peperoncino piquin, e poi la bollivano, la sminuzzavano e la mangiavano", dice. "La popolazione messicana (ricorda che il Texas faceva parte del Messico fino al 1836) lo ha evoluto nella versione che conosciamo oggi."

Sebbene il merito della creazione del peperoncino vada alle regine del peperoncino di San Antonio, che lo introdussero agli anglo-texani, la data e l'origine effettive del peperoncino come lo conosciamo oggi rimangono controverse.

Fine spiega che, poiché la maggior parte dei cuochi negli Stati Uniti non aveva accesso ai peperoncini essiccati, hanno aggiunto i pomodori per ottenere il bel colore rosso brillante associato al peperoncino tradizionale. “A Wild Oats lo serviamo tradizionalmente: la carne di manzo viene cotta con peperoncini e cipolla, guarnita con formaggio cheddar, panna acida, coriandolo e servita con fritos. Niente fagioli. Niente pomodori.

Fine è grato per il suo nuovo ruolo ed entusiasta di condividere tutte le sue ricerche sulla storia della cucina del suo stato natale. "Il Texas è lo stato migliore e sono orgoglioso di avere un piccolo ruolo nel condividere la storia della sua cucina", afferma. “Se tutto va bene, ogni volta che qualcuno esce e mangia peperoncino o bistecca di pollo fritto, si rende conto che il percorso necessario per arrivare al piatto è incredibile. Non si tratta solo di allevatori, venditori, cuochi e camerieri coinvolti nel piatto, anche se è incredibilmente importante, ma che c'è molta storia in quei piatti".

Texas Chili di Nick Fine

Resa: 4 quarti

2 cucchiai di paprika

1 cucchiaio di origano messicano

1 cucchiaio di cumino

2 cucchiai di sale

2 cucchiai di peperoncino in polvere

1 cipolla tagliata a cubetti

1 jalapeno, a dadini

2 spicchi d'aglio, tritati

4 tazze di brodo di pollo

2 tazze di salsa roja (fatta in casa o acquistata in negozio)

Rotolo di mandrino da 2.5 libbre (può sostituire la carne in umido)

Liquame di Maseca (2 cucchiai di Maseca mescolati con 2 cucchiai di acqua)

Opzionale:

Un intero armadillo

Confezione da 6 di birra Lonestar

In una pentola capiente, scottare la carne a fuoco medio-alto per cinque minuti o fino a doratura. Togliere la carne dalla pentola e scolare il grasso. Nella stessa pentola, aggiungi cipolla, aglio e jalapeño. Cuocere per cinque minuti a fuoco medio finché non diventano morbide.

Aggiungi di nuovo la carne di manzo. Aggiungi paprika, origano, cumino, sale, peperoncino in polvere, brodo di pollo e salsa rossa nella pentola. Portare a ebollizione e poi abbassare a fuoco lento. Coprire e cuocere lentamente per 3 ore o fino a quando la carne è tenera. Portare a ebollizione e aggiungere la poltiglia Maseca. Regola il condimento, se necessario.

Come un vero texano, invita il tuo armadillo e condividi la confezione da 6 di Lonestar!