Il whisky di Waterford sta riportando il whisky irlandese alle sue radici.

Alcune persone hanno chiamato Mark Reynier a ribelle, alcuni lo hanno definito un contrarian, alcuni lo hanno definito un genio, e alcuni lo hanno chiamato parole che non possiamo ristampare qui. Tuttavia, secondo l'uomo stesso, tutti hanno sbagliato. "Sono un cercatore di sapori, semplice e chiaro", mi dice con entusiasmo durante una telefonata dalla Scozia. "Mi interessa solo cercare i sapori che mi interessano."

Questa passione per la scoperta dei sapori lo ha portato all'attenzione del mondo del whisky per la prima volta più di due decenni fa. Fu allora che divenne amministratore delegato della rinata distilleria Bruichladdich situata nella remota isola scozzese di Islay. Per oltre un decennio, ha spinto i confini del tradizionale stabilimento del whisky scozzese, alla continua ricerca di sapori nuovi ed eccitanti. Sotto la sua sorveglianza, la distilleria ha vinto numerosi premi e, nel 2012, è stata acquisita da Remy Cointreau, cosa che Reynier si è opposta.

Ciò lo portò in Irlanda, dove aprì la Waterford Distillery con progetti più grandi e un obiettivo più grandioso, per creare una struttura che ricollegasse il whisky alle sue radici. Per farlo, ha deciso di approfondire un termine che i produttori di vino usano abitualmente ma che raramente viene pronunciato dai distillatori:terroir.

Costruendo una struttura all'avanguardia che hanno chiamato Facilitatore, lui e il suo team hanno progettato una distilleria che consente ai suoi distillatori di lavorare con colture di orzo di singole fattorie per produrre singoli whisky. Ogni raccolto, i singoli raccolti di orzo provenienti dalle fattorie che hanno controllato vengono immagazzinati separatamente in una struttura appositamente costruita chiamata Cattedrale. Tutto l'orzo che usano viene coltivato biodinamicamente secondo standard rigorosi. La conservazione, lo smistamento e la distillazione dell'orzo di ciascuna fattoria ha consentito a Waterford di portare un focus simile al vino su ogni lotto di whisky che produce. Secondo Reynier, ciò dimostra che il concetto di terroir si applica agli alcolici.

“Beh, il terroir non si applica a una distilleria. Non si applica a una persona; non si applica a un processo. Non si applica a un luogo. È la fottuta pianta,” dice Reynier. "L'intera idea di terroir è il microclima, il suolo, la topografia e il modo in cui interagiscono su a impianto. Solo tre ingredienti dovrebbero andare in whisky-orzo, acqua e lievito. Tutto il resto è spazzatura. Lavoriamo per evidenziare le influenze specifiche che le diverse colture di orzo possono avere in ciascuna distillazione".

Riportando l'attenzione sui raccolti di orzo delle singole fattorie, Waterford si comporta come una moderna macchina del tempo per gli amanti del whisky. Uno che riporta i bevitori al tempo in un passato non troppo lontano quando la campagna irlandese era costellata di piccole distillerie, ognuna delle quali produceva uno spirito unico che rifletteva il raccolto locale. Ciò terminò all'inizio degli anni '1970, quando la crisi petrolifera dell'OPEC fece chiudere o vendere molti a grandi conglomerati di distillazione. Secondo Reynier, al giorno d'oggi, quasi l'80% di tutti i whisky irlandesi sono prodotti da un'azienda e praticamente l'80% di tutto il whisky scozzese è prodotto da cinque.

Ciò irrita Reynier, che crede che la qualità del whisky sia diminuita quando il controllo è diventato centralizzato. L'emergere del whisky Single Malt negli anni '1980, seguito dall'esplosione del piccolo lotto bourbon nell'ultimo decennio, ha dimostrato che i bevitori cercano qualcosa in più autentico e saporito nei loro bicchieri. Waterford vuole consegnarglielo.

“La disonestà dei grandi distillatori nell'oscurare le origini dei loro prodotti è assolutamente sorprendente. Spesso non si sono nemmeno presi la briga di separare le cose che entrano nella bottiglia e quelle che entrano in una miscela”, dice Reynier. “È sempre lo stesso atteggiamento con loro, il litro di alcol più economico possibile ovunque vada a finire. Non importa, e mi fa impazzire. A Waterford, trattiamo il whisky come prodotto agricolo, mentre i pezzi grossi lo trattano come qualcosa da fabbricare. Quindi, tornerò a come erano le distillerie della fattoria. Tranne che non ho una distilleria agricola. Ne ho trentacinque all'anno, e ognuno ha la sua identità infusa nel suo orzo, e questo si manifesta nello spirito.

In pochi anni Waterford è stata sul mercato. Ha vinto una miriade di riconoscimenti. Mentre la sua Cuvée, ottenuta da una miscela dei suoi whisky single farm, ha conquistato la sua giusta quota di titoli e premi, la sua serie Single Malt Irish Whiskey Single Farm sta girando la testa in tutto il mondo. Il nome di ogni fattoria è riportato sull'etichetta e sul retro di ogni bottiglia è presente un codice TÉIREOIR che fornisce ai bevitori tutte le informazioni che potrebbero desiderare di sapere sul liquido.

Le loro prime tre uscite negli Stati Uniti sono recentemente arrivate sul mercato con l'intenzione di portare più prodotti. Waterford Irish Single Malt-Dunmore Edition 1.1, Rathclogh Edition 1.1 e Dunbell Edition 1.1 tutti al dettaglio per $ 95 e offrono ai bevitori la possibilità di assaggiare il whisky fianco a fianco, proprio come fanno gli amanti del vino con le successive annate di vino, per notare la differenza il territorio fa. Mentre Reynier spera che i suoi prodotti attirino gli amanti del whisky a cercare altre bottiglie saporite da piccoli produttori, è preoccupato che il suo successo avrà un effetto negativo, che lo irriterà ma non fermerà la sua ricerca di più sapore.

"Scommetto una cassa di champagne che entro questo periodo l'anno prossimo, la parola terroir sarà completamente corrotta dai grandi distillatori, completamente distrutta", dice. “Inizieranno ad attaccarsi a tutto per catturare l'attenzione del pubblico invece di fare davvero il duro lavoro per creare qualcosa di diverso. Sono dannatamente pigri e faranno qualsiasi cosa per un dollaro veloce. Sarà saturo mentre i loro addetti al marketing saltano dappertutto e cercano di usarlo per conferire raffinatezza ed eccitazione. Sarà crocifisso in una parola priva di significato”.