Cosa significa la chiusura del Noma per il futuro dell'alta cucina

Sulla scia di L'annuncio scioccante di Noma di lasciare l'attività di ristorazione, molti si sono chiesti cosa significhi per l'industria della cucina raffinata. In particolare gli chef stellati Michelin che hanno dedicato la loro vita a raggiungere la grandezza culinaria di livello Noma.

Dal 2003 i menu di venti portate dello chef René Redzepi non hanno solo guadagnato il Noma tre delle stelle influenti della Michelin, ma il titolo di "miglior ristorante del mondo". Cinque volte.

Quindi, perché gettare la spugna?

Nelle stesse parole di Redzepu, "finanziariamente ed emotivamente, come datore di lavoro e come essere umano, semplicemente non funziona", quindi trasformerà il ristorante - e l'attività - in un laboratorio alimentare.

Naturalmente, l'aumento del costo del cibo e del lavoro è al primo posto per tutti in questo momento.

Dopo un anno di impennate dei prezzi alimentari senza precedenti, in cui il solo costo delle uova è aumentato di oltre il 49% su base annua, molti ristoranti semplicemente non hanno i margini per sopravvivere.

E la cucina raffinata non è immune. Anche con un menu degustazione da $ 800, l'aumento dei costi della manodopera (in particolare il tipo di manodopera ultra talentuosa richiesta da un ristorante del genere) uccide il margine.

"Quando si tratta della scena della cucina raffinata, la pressione è decisamente alta, ma la pressione aiuta tutti noi ad affinare le nostre menti e concentrarci sul fare ancora meglio", afferma Adam Bennett, chef director di La Croce a Kenilworth (*).

“Quello che sta facendo René [Redzepi] è un'indicazione di quello che sta succedendo nel commercio, ma sta prendendo una direzione diversa. Sono sicuro che le profondità a cui porteranno questo genereranno qualcosa di eccitante.

"Trovo davvero interessante che un ristorante di questo calibro possa reinventarsi", aggiunge Peter Sanchez Iglesias, chef-fondatore di Paco Tapas (*).

“Il fatto che stiano chiudendo un ristorante in questo modo ma siano in grado di creare un'identità completamente nuova è super eccitante. Rene Redzepi è un leader del nostro settore e questo tipo di decisioni ispirano le future generazioni di chef e ci dimostra di non avere paura del cambiamento”.

Tuttavia, chiudere la porta allo stile della cucina raffinata di cui è stato pioniere comporta dei rischi per Redzepi.

Con il laboratorio alimentare dovrebbe essere lo spazio di sviluppo per Nomi Progetti (il sito di e-commerce live dell'azienda), Redzepi sta parlando con un altro cliente.

Al momento, il sito vende garum di funghi affumicati, aceto di rose selvatiche e una "vinaigrette del foraggiere" (una miscela di detto aceto e olio di legno di ribes nero) e ospita una piccola libreria di ricette per principianti (progettata per mettere in evidenza i prodotti di Noma Projects , natch).

Con questo in mente, la chiusura di Noma potrebbe suonare la campana a morto per la cucina raffinata?

"Il modello è imperfetto e purtroppo funziona davvero solo se si fa pagare una fortuna, il che significa che solo i più ricchi cenano", afferma Stacey Sherwood-francese, comproprietaria e direttrice di JÖRO.

Sebbene il suo ristorante miri a offrire un'esperienza culinaria raffinata a un prezzo accessibile, il team può offrire tavoli solo per un periodo di tempo limitato e ospitare due feste per tavolo per ogni servizio.

"La crisi energetica che stiamo affrontando ci colpisce in ogni aspetto dell'attività, dal personale, ai costi del ristorante, alla produzione e ai fornitori, il che serve solo ad esacerbare i margini già molto ristretti", continua Sherwood-French.

Ironia della sorte, l'anno scorso ha anche lanciato un ramo di vendita al dettaglio per l'azienda, sperando che avrebbe diversificato il suo modello di business e incoraggiato la crescita all'interno dei suoi team.

Per questi grandi chef, la chiusura del Noma non è la fine dell'alta cucina. È un nuovo inizio.

"Ricordo quando Marco [Pierre White] ha restituito le sue stelle una volta ottenute tre stelle e questo si sente allo stesso modo, René è al top del suo gioco e non ha nient'altro da dimostrare", afferma Simon Hulstone, chef proprietario di L'elefante a Torquay (*).

“Ora lui e il team possono dedicarsi a uno sviluppo serio senza altre distrazioni e condividere le sue conoscenze con i giovani chef emergenti del mondo. Lo applaudo.