Perché il nostro mais estivo è sempre più dolce

Poche prelibatezze estive sembrano così senza tempo nel loro insieme, mais dolce sulla pannocchia. Sembra appartenere a un modo di mangiare più antico e più semplice, in cui non sono necessarie posate (a meno che tu non insista nell'usare quei piccoli graziosi portamais). Ruota lentamente la pannocchia tra le mani e usa i denti per estrarre ogni dolce boccone giallo. Il consumo di mais in Messico risale a più di 7,000 anni fa. In America, i primi coloni inglesi iniziarono a usare il mais da campo per fare la farina, ma i documenti suggeriscono che non iniziarono a mangiare mais dolce fino al 1779, quando i soldati coloniali in campagna lo scoprirono e lo portarono a casa nelle loro fattorie.

È un'illusione, tuttavia, immaginare che la pannocchia di mais sia qualcosa di eterno e immutabile. Il mais del mercato agricolo può sembrare notevolmente simile al mais degli Aztechi (meno la straordinaria gamma di colori), ma oltre il 90% del mais fresco in vendita negli Stati Uniti ora è costituito da ibridi moderni che sono molto più dolci del mais mai usato per essere. Nel 1950, il dottor JR Laugham dell'Università dell'Illinois scoprì un ceppo di mais distinto e molto dolce con un gene noto come "due rimpiccioliti" perché i chicchi si seccavano quando si asciugavano. La scoperta di Laugham ha trasformato l'industria del mais dolce, lasciando il posto a nuove varietà di mais che erano "superdolci", "ultradolci" ed "extradolci". Chiunque sia nato dopo gli anni '1980 potrebbe non ricordare nemmeno il sapore del vecchio mais, che potrebbe avere una consistenza gloriosamente lattiginosa ma profondamente inaffidabile nella sua dolcezza.