Le strisce blu sostenute da Hershey producono prodotti di cacao dai gusci e tutto il resto

L'upcycling, una sorta di alchimia culinaria che trasforma i rifiuti alimentari in oro commestibile, è una delle tendenze ambientali più incoraggianti nei beni di consumo confezionati (CPG). Le aziende alimentari intraprendenti in questo spazio sperano di intaccare almeno un piccolo problema dell'enorme problema dello spreco alimentare utilizzando i sottoprodotti della produzione alimentare, nonché le parti di piante e animali rimanenti (si pensi alle croccanti pelli di pesce) e prodotti imperfetti .

Poiché Associazione cibo riciclato'Dal suo inizio nel 2019, il gruppo commerciale riferisce che i suoi membri sono cresciuti fino a 255 produttori alimentari e le sue aziende associate hanno deviato quasi un miliardo di libbre di rifiuti alimentari.

Non tutte le novità alimentari riciclate di tutte le aziende hanno solleticato le mie papille gustative quest'anno, ma eccone uno straordinario: Blue Stripes Urban Cacao, i cui investitori includono Hershey Co. L'intera linea di prodotti della startup ha debuttato in Whole Foods nel maggio 2022 e l'azienda sta finendo il suo primo, anno parziale di attività con 4.5 milioni di dollari di vendite. Il prossimo anno, si prevede che le vendite triplicheranno, afferma il CEO Oded Brenner.

I produttori di cioccolato in genere scartano tutto tranne il grappolo di fave di cacao (in realtà semi) che racchiude la polpa bianca. Circa il 70 percento del baccello di cacao va sprecato, il che significa che i produttori di cioccolato in genere scartano la maggior parte della polpa e del guscio della frutta, nonostante tutta l'energia e le risorse necessarie per produrli. Quindi, considera che ci vogliono circa due o tre baccelli di cacao per fare una singola tavoletta di cioccolato.

Quell'oscuro segreto della produzione di cioccolato infastidiva davvero Brenner. Sebbene il cioccolato sia stato lavorato per centinaia di anni, la maggior parte delle persone non ha mai assaggiato il frutto del cacao. "Non conoscono il suo incredibile potenziale nascosto", afferma l'imprenditore seriale.

Ha fondato Max Brenner Chocolate in Israele a metà degli anni '1990, rimanendovi dopo l'acquisizione da parte di Strauss Group nel 2001 per 5 milioni di dollari. La catena si è espansa a livello internazionale con oltre 50 punti vendita al suo apice. Mentre era ancora lì, ha anche avviato una catena di panetterie. Purtroppo le cose non sono andate bene. Brenner è stato citato in giudizio da Strauss nel 2012, che ha affermato che la catena di panetterie violava la sua clausola di non concorrenza. Dopo aver speso ingenti risorse nella battaglia legale, è stato costretto a lasciare l'azienda e rimanere fuori dal settore per cinque anni.

Il suo ritorno non ha deluso. Nel 2019, Brenner ha aperto un nuovo negozio nel Greenwich Village di Manhattan, che lui e i suoi partner hanno chiamato Blue Stripes Cacao Shop. "Abbiamo creato un concetto in cui puoi bere e mangiare tutti i tipi di cose a base di cacao".

Il negozio stava andando bene, ma nel 2020, quando la pandemia di Covid-19 ha chiuso le attività di vendita al dettaglio a New York, Brenner ha colto l'occasione per cambiare e ripensare il suo modello di business. "Volevo dire addio alla vendita al dettaglio della mia vita e passare al CPG", spiega.

Brenner e il suo team si sono messi al lavoro per sviluppare prodotti CPG che utilizzassero ogni parte del baccello di cacao ricco di antiossidanti e sfruttassero le sue proprietà superfood. Hanno spremuto a freddo la polpa per fare l'acqua di cacao; hanno macinato il guscio in una farina priva di glutine ed hanno estratto lo zucchero di cacao dal frutto; hanno anche trasformato la frutta in miscele per frullati.

Hanno persino inventato una fava di cacao intera ricoperta di cioccolato spolverata con il guscio in polvere e zucchero di frutta di cacao, invece del cacao in polvere. La varietà a base di burro di nocciole, la preferita di Brenner, contiene tre grammi di fibre e l'11% del fabbisogno giornaliero di ferro di un adulto, secondo i dati nutrizionali sulla confezione. È anche ricco di magnesio e fosforo, tra le altre cose. I gustosi mix di muesli e tracce di Blue Stripes ottengono il loro croccantezza dai gusci tritati e la loro masticabilità da pezzetti di frutta secca di cacao. Lo zucchero di cacao è usato come dolcificante.

Dire "sì"

I colpi di scena nel viaggio di un imprenditore contengono momenti di pura serendipità. Nel caso di Brenner, la decisione casuale di inviare una scatola di campioni a Whole Foods, che includeva un intero baccello di cacao per un effetto drammatico, ha prodotto risultati inaspettati.

"Hanno detto 'vogliamo lanciare l'intera linea in una sola volta in tutti i 550 negozi'", ricorda Brenner. "Non potremmo dire di no a questo." Ciò significava accelerare rapidamente, un compito impegnativo, ma non impossibile.

Dopo il lancio di Whole Foods nel maggio 2022, anche altre catene di supermercati, come Sprouts e Kroger, hanno firmato accordi. Gli investitori di Blue Stripes includono Hershey Co., che ha acquisito una prima partecipazione strategica nella società. Ad oggi, Blue Stripes ha raccolto circa $ 16 milioni e sta cercando di raccogliere altri $ 10-15 milioni nel prossimo futuro.

Nuovi prodotti di cacao riciclati sono già in lavorazione. Poiché i cibi Blue Stripes sono tutti adatti ai vegani, vuole fare il cioccolato al latte con il latte d'avena. Sta anche lavorando a un'intera barretta di cacao con tahini, come un halvah mescolato con cioccolato fondente.

Brenner, che una volta sognava di diventare un romanziere prima di cadere nel cioccolato, dice che la sua carriera è stata principalmente quella di essere un narratore.

"Sto usando il cibo come penna", dice. Anche la sua allegra confezione racconta una storia che promuove la sua missione di upcycling con immagini colorate e stravaganti di gorilla e uccelli tropicali. Oltre alla sua attenzione ambientale, Blue Stripes mira ad aiutare i propri agricoltori ecuadoriani acquistando il prodotto direttamente da loro.

Brenner spera che le storie che racconta attraverso i suoi prodotti a base di cacao ispirino più persone a provare cibi riciclati e ad abbracciare la missione. “Vedo molto sui social media che le persone lo capiscono. Stanno facendo eco ai nostri messaggi e alla nostra missione”.