Anche i ristoratori di alto profilo della cucina raffinata ammettono che il modello di business del loro settore è rotto e necessita di un'iniezione di creatività.
Colpito duramente dalla pandemia, i ristoranti hanno dovuto ricrearsi negli ultimi anni accettando ordini da asporto ed reinventando i loro menu. Ma la pandemia e in corso carenza di personale hanno anche rivelato che il settore della ristorazione raffinata è fragile e potrebbe non sopravvivere nell'era post-pandemia.
Un ristorante di alto profilo che scommette sulla reinvenzione è il Noma di Copenaghen, considerato tra i migliori al mondo. Il ristorante ha annunciato lunedì che chiuderà i battenti al servizio regolare nel 2024, ma la chiusura non segnerà la fine del marchio Noma.
Il ristorante tornerà nel 2025 come un “gigante laboratorio alimentare” dove la cucina sarà “dedicata al lavoro di innovazione alimentare e allo sviluppo di nuovi sapori”. Il nuovo Noma, soprannominato Noma 3.0, creerà pop-up in tutto il mondo, concentrandosi principalmente sull'espansione delle scelte per il suo e-commerce Nomi Progetti line, che commercializza ricette e prodotti sperimentali a singoli acquirenti. La società ha affermato che "essere un ristorante non definirà più" il marchio Noma.
La sede di Copenaghen potrebbe riaprire in futuro, tuttavia, per menu stagionali e pop-up.
La reinvenzione arriva quando la cucina raffinata si trova a un bivio, poiché l'industria tenta di liberarsi di quello che René Redzepi, co-proprietario e capo chef del Noma, afferma sia diventato un modello di lavoro che tende a dissanguare i dipendenti. A partire dal lunghe ore a richieste fisiche estreme, lavorare in cucina o al piano di un ristorante può essere una delle professioni più impegnative.
"Dobbiamo ripensare completamente il settore", ha detto Redzepi in un colloquio con la New York Times pubblicato lunedì. "Questo è semplicemente troppo difficile e dobbiamo lavorare in un modo diverso".
Reinventare un settore
Dalla sua apertura nel 2003, Noma ha rivoluzionato il mondo culinario con la sua esplorazione di "Nuovo Nordico” ristorazione e attenzione ai prodotti locali e di stagione. Il ristorante tre stelle Michelin che sormontato l'influente World's 50 Best [hotlink ignore=true]elenco dei ristoranti per la quinta volta nel 2021 ha un menu che include torte simili a vasi di fiori ed anatre a cui è stata rimossa chirurgicamente la parte superiore del cranio.
Nella sua intervista con il di stima, Redzepi ha detto che i grandi cambiamenti per il ristorante stavano arrivando da molto tempo, poiché la pandemia gli ha rivelato che il modello su cui si basava il successo del Noma è semplicemente diventato impraticabile. Il capo chef ha affermato che mantenere prezzi dei pasti sufficientemente alti da fornire stipendi competitivi a quasi 100 lavoratori è insostenibile nel mercato attuale, facendo eco alle sfide di accessibilità che molti proprietari di ristoranti stanno affrontando a causa dell'aumento del costo del cibo ed cambiamenti alimentati dalla pandemia nel modo in cui mangiano i commensali.
"È insostenibile", ha detto Redzepi del settore nel suo stato attuale. "Finanziariamente ed emotivamente, come datore di lavoro e come essere umano, semplicemente non funziona."
Anche prima della pandemia, i lavoratori dei ristoranti erano tra i dipendenti più stressati in circolazione e i problemi di personale erano un enorme mal di testa per le cucine. Nel 2016, ogni 10 ristoratori, sette di loro non sono rimasti nello stesso lavoro da più di un anno, mentre oltre il 50% degli operatori di ristorazione ha affermato in un rapporto del 2019 che il personale era il loro problema più grande.
Trattare con i clienti, lunghi orari di lavoro e salari bassi sono le forze trainanti dietro l'alto tasso di turnover del settore della ristorazione, ma questi stessi problemi sono amplificati nella cucina raffinata con aspettative e posta in gioco più elevate. Lo stesso Redzepi ha ammesso che la fatica "stanca le persone" con ore di "lavoro duro, estenuante e poco retribuito".
Girano da anni segnalazioni su cui il Noma fa affidamento lavoratori stranieri a bassa retribuzione i cui visti dipendono dal ristorante e stagisti non pagati che rischiava di essere inserito in una lista nera internazionale se se ne fossero andati prima che i loro contratti fossero scaduti. Il Noma ha iniziato a pagare i partecipanti al suo programma di tirocinio lo scorso anno, ma diversi laureati intervistati dal di stima ha detto di non essere stato all'altezza delle aspettative, con alcune critiche allo stile di gestione di Redzepi.
"È una mentalità mafiosa, e lui è il don", ha detto di Redzepi Lisa Lind Dunbar, un'attivista danese e veterana dell'industria. "Nessuno lo sfida pubblicamente o privatamente."
Né Noma né Redzepi hanno risposto Fortunerichiesta di commento sulle accuse.
Redzepi ha detto al di stima che i lavoratori della ristorazione sarebbero idealmente autorizzati a lavorare "quattro giorni alla settimana" e lavorare meno ore in generale con una paga migliore. Ma l'attuale modello di cucina raffinata non lo consente perché le elevate esigenze del settore e l'intenso lavoro in cucina messo in atto richiedono ancora ai dipendenti di lavorare regolarmente 16 ore al giorno. I ristoranti di livello inferiore, tuttavia, hanno continuato ad apportare tali modifiche per aiutare a far fronte ai continui problemi di personale del settore.
All'inizio dello scorso anno, la catena di ristoranti informali con sede a New York City DIG ha annunciato introdurrebbe settimane lavorative di quattro giorni per i suoi 500 dipendenti orari. Anche l'anno scorso, la catena di fast food Chick-fil-A ha fatto un passo avanti offrendo settimana lavorativa di tre giorni a tutti i suoi dipendenti.
Questa storia era originariamente presente su Fortune.com
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Fonte: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html