L'arte di abbinare il vino con il cibo asiatico portato a nuovi livelli al ristorante Eight Tables di San Francisco

Abbinare vino e cibo è spesso definito sia arte che scienza. Il vino sembra sposarsi particolarmente bene con la cucina locale del paese in cui viene prodotto, come il vino francese o italiano con la cucina francese o italiana. Tuttavia, abbinare il vino ai sapori del cibo asiatico è spesso considerato più impegnativo, in particolare i piatti che hanno erbe, spezie e sapori unici rispetto alla tradizionale cucina occidentale. Eppure a Ristorante Otto Tavoli di George Chen, nascosto alla fine di un vicolo nella Chinatown di San Francisco, il team enogastronomico ha raggiunto nuove vette gastronomiche abbinando la raffinata cucina cinese con alcuni dei migliori vini del mondo.

"La maggior parte della gente non pensa che il cibo cinese vada con i vini dei vitigni e questo è un errore completo", afferma lo chef e fondatore, George Chen. Chen, uno chef pluripremiato che ha creato e gestito 16 ristoranti in tutto il mondo, ha lanciato Eight Tables nel 2017. Il suo obiettivo era mostrare la migliore cucina cinese e dargli il stesso rispetto ha in Cina, con cucina e servizio di qualità stellati Michelin. Dato l'amore cinese per il buon vino, il ristorante include a lista dei vini con oltre 450 vini, oltre a un'ampia selezione di pregiati liquori, come whisky e sakè. Eight Tables ha vinto numerosi premi, tra cui l'elenco 2018 della rivista Time 100 migliori ristoranti nel mondo.

L'esperienza culinaria privata cinese di Si Fang Cai

Eight Tables è progettato secondo la lussuosa tradizione culinaria cinese di "Si Fang Cai", che significa un'esperienza culinaria personale in una casa con uno chef speciale, noto anche come "cucina privata del castello". In Cina questi "ristoranti privati" si trovano spesso in un luogo nascosto, in un vicolo segreto, e richiedono una password per entrare. Quindi Eight Tables richiede anche un codice di accesso per entrare in un cancello chiuso, prima di una passeggiata in uno stretto vicolo, quindi prendere un giro privato in ascensore fino a un soggiorno decorato con le fotografie della famiglia di Chen e mobili rilassanti.

Dato che il numero "otto" ha un significato speciale in Cina e significa buona fortuna, il ristorante ha solo otto tavoli, suddivisi in otto sezioni appartate del ristorante con luci soffuse e tavoli rotondi lucidi in legno chiaro. Il menu è composto da otto portate ($ 250 a persona) con un abbinamento di vini opzionale per ogni portata ($ 200 a persona). Sebbene sia stato chiuso per quasi un anno e mezzo durante la pandemia, il ristorante ha riaperto a metà 2021. Il personale accogliente e professionale da 15 a 20 dipendenti indossa abiti formali e cravatta e molti sono stati formati in ristoranti stellati Michelin a San Francisco.

Sia il vino che il cibo sono di stagione e molto creativi. "Utilizziamo ingredienti puri ed evidenziamo il menu stagionalmente qui", spiega Chen. “Le creazioni sono moderne e interpretative ma sempre con una profonda rilevanza culturale e cucinate con integrità alla cucina 'madre'.”

Abbinamenti enogastronomici all'Eight Tables Restaurant

Sommelier, Pietro Steiner, lavora a stretto contatto con Chen e il co-chef Floyd Nunn, già con Quince e Benu, per creare i menu di abbinamento dei vini stagionali. "I vini hanno lo scopo di far risaltare le sfumature del cibo e viceversa", afferma Chen. “Il cibo con una certa ricchezza richiede un vino con un palato più medio e una buona spina dorsale acida per bilanciare i sapori. I cibi più speziati odiano i tannini pesanti, quindi un vino più aromatico, di frutta secca (tropicale) e minerale è il migliore. Cambiamo i vini abbastanza spesso e Peter Steiner, il nostro Somm, ha la mia approvazione generale per abbinare i molti piatti in evoluzione con le creazioni dello chef Nunn".

Il primo degli otto corsi è il più visivamente sbalorditivo e famoso. Chiamati i "Nove sapori essenziali della cucina cinese" o "Jiu Gong Ge", sono nove piccoli corsi in stile dim sum, ognuno con un sapore classico diverso: salato, acido, dolce, salato, amaro, piccante e tre principali piatti cinesi fragranze: tartufo, gambero rosa e noodle affumicato.

Con questo corso, Steiner serve a Champagne Lamandier-Bernier Premier Cru dell'annata 2013. "Raccomando sempre una bella spumante con il primo piatto", afferma Chen. "I disparati sapori primari si abbinano sempre con un'acidità frizzante, pulita e di lievito." L'abbinamento è eccellente perché le bollicine, la mineralità e gli agrumi freschi dello Champagne completano i diversi morsi e purificano il palato per il prossimo assaggio. Steiner avverte, tuttavia, di provare il melone cinese amaro verso la fine e prima della data della salsa di prugne dolce. Buon Consiglio.

Il resto delle sette portate sono piatti individuali, ognuno organizzato artisticamente e servito magnificamente, con Gregory Johnson, capitano di servizio, che spiega la preparazione e gli ingredienti di ogni piatto. Steiner quindi presenta e versa ogni nuovo abbinamento di vini in bicchieri da vino in cristallo Riedel e Zalto dal design elegante. Il menù di agosto 2022 prevedeva i seguenti abbinamenti enogastronomici:

1. Nove sapori essenziali della cucina cinese con 2013 Champagne Lamandier-Bernier Premier Cru, Francia
2. Flusso di uovaFLUSSO 2
   er acido con JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Germania
3. Calamari di Monterey al vapore con Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Austria
4. Funghi Porcini Dun Dan con Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Giappone
5. Piccione Affumicato Lapsang con Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (Vino naturale), Austria
6. Spaghetti della longevità con Melville Syrah 2018 Colline di Santa Rita, California
7. Char Siu di maiale iberico con Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, California
8. Budino di schiuma di riso al tè al gelsomino con Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Ungheria

Probabilmente uno degli abbinamenti più brillanti è stato il quinto piatto con il piccione stagionato a secco, affumicato e preparato con salsa di prugne e riso appiccicoso. I sapori di frutti di bosco aspri del Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch erano un perfetto complemento alla gustosa anatra, mentre le note fruttate di frutti di bosco e prugna si univano in un delizioso connubio al palato.

La filosofia di Steiner sull'abbinamento vino e cibo è piuttosto artistica. "Vado per sentimento e istinto", dice. “Assaggio un vino e so esattamente con quale dei nostri piatti si abbinerà bene.”

Steiner lo ha dimostrato portando una seconda bottiglia di vino da abbinare al piatto di maiale iberico Char Siu. Sebbene sia stato sbalorditivo con l'originale Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon, che ha messo in risalto le note salate e salate e la fine consistenza del maiale, ha assunto un livello elevato con un Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner da Kamptal, Austria. Steiner ha spiegato che l'Austria è il più grande consumatore di carne di maiale di qualsiasi paese dell'UE e la loro uva distintiva, il gruner veltliner, con le sue complesse note speziate, si abbina magnificamente a molti piatti di carne di maiale.

Due collezioni di vini al ristorante Eight Tables

Eight Tables ha in realtà due collezioni di vini. Il primo è evidente entrando nel ristorante, quando una grande teca di vetro piena di bottiglie di vino raro si erge sul lato sinistro del soggiorno. La seconda collezione è nascosta in una cantina per vini chiusa a temperatura più vicina alla cucina. Comprende vini più recenti, compresa la maggior parte dei vini serviti nell'abbinamento cibo/vino.

"I vini rari erano per lo più le mie collezioni risalenti ai primi anni '80", spiega Chen. “All'inizio non avevamo il budget per procurarci i vecchi vini delle biblioteche, quindi un paio di investitori collezionisti e io abbiamo aiutato a portare i vini in conto vendita. Ora tutti i vini sono di proprietà del ristorante. Alcuni punti salienti sono 47 Cheval Blanc, annate più vecchie come 45 1st Growth Bordeaux e DRC. Abbiamo anche tutti i CA Cults. Adoro i vini CA degli anni '70 che con alcol ed estrazione inferiori... indovina perché Napa ha vinto il Giudizio a Parigi".

Il prezzo sulla lista dei vini varia da $ 50 per bottiglia da 750 ml per a Nieport, Rótulo, Dao, Portogallo 2015 a $ 50,000 per il Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Altri gioielli costosi includono $ 28,000 per a Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 e $ 9,500 per Aquila urlante, Napa Valley 2018. Ci sono anche 20 offerte di vino al bicchiere, insieme a un'ampia selezione di sake, whisky e tè. La tassa di sughero è di $ 75 a bottiglia.

Chen conclude con la saggezza di uno chef che ha lavorato più di 30 anni nella ristorazione e possiede molti vini classici. “Amo i vini più vecchi perché sono semplicemente più interessanti….questi vini sono vivi e assaporare la storia è uno dei grandi piaceri della vita. Chiudi gli occhi e prendi un boccone e poi un drink, se ti fa sorridere... hai una buona partita.

Di seguito un breve video dell'ingresso vicolo di Eight Tables e di alcuni degli otto piatti. Prodotto da Chelsea Canell per Destination California.

Chelsea Canell presenta Eight Tables di George Chen in Destination California!