Questo ristoratore di Baltimora promuove ingredienti rari dell'Amazzonia nel suo programma bar

La proprietaria di un ristorante e originaria del Venezuela, Irena Stein, crede che l'unico modo per sostenere l'economia nel suo travagliato paese d'origine sia sostenere l'agricoltura indigena. Questo è il motivo per cui sta portando ingredienti unici dall'Amazzonia venezuelana nel suo ristorante di Baltimora, Alma Cucina Latina. A partire dal programma di cocktail del ristorante, Stein sta incorporando ingredienti come fave tonka, formiche limone e kumachi, tra gli altri.

Sostegno agli indigeni amazzonici

Stein, che ha fondato Alma Latina insieme a suo marito Mark Demshak, ha iniziato a tornare a casa per portare ingredienti come cioccolato artigianale e rum non disponibili negli Stati Uniti. Durante uno di questi viaggi le fu presentata Sabores Aborigenes Venezolanos di Carlos Garcia, Chef proprietario di Alto, un premiato ristorante di Caracas. Garcia stava ospitando Sabores al ristorante per fare una dimostrazione dei prodotti per la sua squadra. Stein è stato subito catturato.

Sabores Aborígenes Venezolanos è un'interessante start-up della chef locale Lucía Quero e di suo genero Harold Quevedo. La missione è la trasformazione e lo sviluppo sostenibile dei prodotti dell'Amazzonia venezuelana per preservare gli ingredienti e la cucina ancestrali, con il supporto delle popolazioni indigene.

L'organizzazione indaga, elabora e diffonde frutta, tuberi e prodotti delle regioni dell'Amazzonia e dell'Estado Bolivar del Venezuela come sostentamento economico redditizio per queste comunità, che cercano di abbandonare la loro unica altra fonte di reddito: l'estrazione illegale.

"Le comunità indigene Wötjüja e Yekuana stanno cercando di sviluppare un'economia basata sulla raccolta di frutta, radici, erbe, tutto ciò che possono dalla foresta pluviale come mezzo di sussistenza perché l'alternativa sono solo le miniere d'oro", afferma Stein. "Quello è diventato l'unico reddito per tutte queste comunità".

Un programma di cocktail unico

Quando la mixologist locale Maja Griffin si è unita al team di Alma, le cose hanno iniziato a prendere forma. "Ho sempre portato gli ingredienti ad Alma nel mio bagaglio perché nulla è veramente formalizzato, specialmente tra Venezuela e Stati Uniti", aggiunge Stein. “Porto sempre cose limitate, ma lo scorso dicembre ho iniziato a portarne qualcuna in più. Poiché Maja si era appena unita a noi a gennaio, è stata un'opportunità perfetta per un'artista come lei per iniziare a sviluppare bevande a base di questi ingredienti".

"Più ho iniziato a guardare a specifiche bevande culturali, volevo unire [questi ingredienti] in ogni piccola cosa che cercavo di fare, prendendo gli ingredienti da queste incredibili comunità nella foresta pluviale amazzonica, cercando di mettere insieme queste culture attraverso determinati profili aromatici", afferma Griffin, che si è recentemente trasferito da Alma Latina ma è ancora orgoglioso di questa impresa.

È stata formalmente benedetta dalla gente della foresta pluviale per usare gli ingredienti che raccolgono, "e non lo dicono alla leggera, quando dicono qualcosa del genere", dice Stein. "È serio. Ho inviato loro tutto il suo lavoro tramite Whatsapp per illustrare cosa stiamo facendo e sono rimasti stupiti. È così meraviglioso.

Gli ingredienti

Alcuni degli ingredienti provenienti da Sabores Aborigenes Venezolanos che Griffin ha utilizzato per creare il menu del cocktail sono formiche al limone, túpiro, arazá (guava amazzonica), copoazú (cacao amazzonico), manaca, ají murupí (un tipo di peperoncino), haba tonka (Sarrapia , o fave tonka) e kumachi, una salsa piccante a base di yucca indigena, formiche e peperoncini locali. Viene visualizzato il processo completo qui.

Le fave tonka, ampiamente utilizzate nei piatti sudamericani, sono semi dell'albero di kumaru. Kumaru, appartenente alla famiglia dei piselli, è originario del Sud America. Chiamati anche fagioli tonquin, sembrano uvetta di colore nero all'esterno con un interno marrone a trama liscia. Le fave tonka sono profondamente profumate, con un aroma fruttato, floreale, legnoso e speziato. Questo aroma onnicomprensivo è ampiamente utilizzato nell'industria dei profumi, del tabacco e della cucina.

Oggi Brasile, Venezuela e Colombia sono i principali produttori di fave tonka. Gli Stati Uniti, invece, sono il principale importatore di semi di tonka, specificatamente destinati all'industria del tabacco.

L'ají murupí è una varietà molto produttiva delle regioni settentrionali del Brasile, spesso essiccata in polvere o utilizzata in salse tradizionali. È lungo pochi centimetri e spesso quasi 3/8 di pollice. Sono rugose e distorte e maturano fino a raggiungere un colore bianco crema. Se lasciati sulla pianta troppo a lungo, matureranno in un giallo più intenso. Il calore è caldo come un habanero, quindi non lasciarti ingannare dall'aspetto mite. Le piante di Murupi Amarela possono raggiungere un'altezza di tre piedi.

Forse l'ingrediente più insolito per cocktail, le formiche limone si trovano in grandi colonie in Venezuela, Santa Cruz, Bolivia, Ecuador, Perù, Colombia e Brasile, di solito si trovano nelle foreste pluviali di seconda crescita in regioni con un'altitudine media di 350 metri. Come suggerisce il nome, hanno un sapore agrumato che si sposa bene nei cocktail.

Ricardo Chaneton, il primo chef venezuelano a ricevere una stella Michelin quest'anno, utilizza ora i prodotti di Sabores Aborígenes. Tuttavia, la Stein è stata la prima a usarli dal 2015 quando ha aperto Alma.

"Stiamo cercando di formalizzare il confine tra loro e noi qui", afferma Stein. "Il Venezuela è un vero disastro, e per loro formalizzare tutto questo e mostrarlo alla FDA ... [ma] hai bisogno di circa 15 permessi da 15 diverse istituzioni laggiù e, naturalmente, le istituzioni chiedono soldi che i produttori non fanno' non ho. Sabores è fondamentalmente solo Lucia e suo genero che sostengono le comunità indigene. I soldi che guadagnano vanno direttamente alla comunità. Non c'è nessun intermediario".

Lucía, a Puerto Ayacucho, continua a tenere seminari sulla cucina ancestrale con particolare attenzione alla responsabilità sociale con le comunità amazzoniche, mentre Harold è l'enclave della fondazione nella capitale. Irena sta facendo la sua parte per aiutare la fondazione come loro più fervente alleata negli Stati Uniti.

Coco e Murupi

Un cocktail dolce e speziato, al cocco e floreale

1 oz Brinley Shipwreck Coconut Rum infuso con murupí

1 oncia di rum Flor de Caña 7 anni

Sciroppo infuso di tè al cartamo da 0.75 once

0.5 once di limone

0.5 once di lime

Shakerare tutti gli ingredienti e versare sul ghiaccio.

Rum infuso di Murupí

Aggiungi i peperoni murupí a una bottiglia da 750 ml di Brinley Shipwreck Coconut Rum. Frullare i peperoni nel Brinley's Rum e marinare per una notte. Sforzo.

Sciroppo di cartamo

Unire 16 once di acqua con 16 once di zucchero semolato bianco. Scaldare e mescolare fino a quando non si sarà sciolto e ben amalgamato. Aggiungere 6 grammi di tè al cartamo e lasciare in infusione per 15-20 minuti, fino a ottenere un colore ambrato intenso. Sforzo. Mescolare in 4 once di miele millefiori.

Orinoco

Un riff fruttato, agrodolce e tostato su un fresco cocktail in stile Trinidad Sour

1 oz Cartavio 12 anni di rum infuso con formiche limone

0.75 once di limone

0.5 once di liquore alla banana Giffard

0.5 once di amari Angostura

0.5 once di semi di zucca tostati di orzata

Bordo della formica di limone venezuelana con sale di vermi

Shakerare tutti gli ingredienti e versare sul ghiaccio in un bicchiere bordato di formica limone e sale di vermi.

Rum Catavio infuso

Combina 6 grammi di formiche limone disidratate con una bottiglia da 750 ml di Rum Cartavio 12 anni. Marinare per 2 giorni. Sforzo.

Orzatina di semi di zucca tostati

Tostare e salare leggermente 4 once di semi di zucca in una padella fino a doratura. Frullare con 8 once di acqua, creando una consistenza simile al latte. Mettere il composto di semi di zucca in una pentola e portare a bollore. Aggiungi 8 once di zucchero e mescola per unire. Filtrare con un colino a maglie fini o un filtro per il caffè.