Ube: l'ingrediente Uber del 2023

Originario delle Filippine, l'ube (tagalog per tubero e pronunciato OO-beh) è un igname viola che ha svolto un ruolo centrale nella cultura gastronomica locale per più di quattro secoli e negli ultimi tempi ha guadagnato popolarità nei menu globali e nei feed di Instagram . Con il suo gusto delizioso e unico, il suo bel colore e le sue proprietà come alimento funzionale a base vegetale, l'ube potrebbe essere la promessa viola più nutriente e deliziosa per i buongustai globali nel 2023.

Gli americani hanno scoperto l'ube per la prima volta nel 2015, quando il ristorante filippino con sede a Miami, Club sociale di Manila ha lanciato una "ciambella d'oro, decorata con glassa fatta con champagne Cristal e riempita con una mousse di ube, gelatina di champagne e ricoperta di oro 24k" a $ 100 per ciambella.

Il tubero viola ha registrato un'altra ondata di popolarità durante il 2020, quando i filippini della diaspora che stavano lottando con gli effetti sociali e sulla mobilità del COVID-19 hanno iniziato a desiderare un assaggio di casa.

"Quando desideriamo ardentemente la dolce familiarità di casa, ci rivolgiamo all'ube in tutte le sue espressioni appiccicose, al forno, al vapore, lattiginose e modellate", afferma Meryenda, una newsletter che esplora le complessità della cultura filippina e le abitudini alimentari della diaspora. Secondo l'autore, Jessica Hernández, “l'ube prospera più che mai nel bel mezzo di una resa dei conti culturale e di una bonifica” e il tubero ha anche ottenuto il proprio festival annuale con il nome di Yum Yams a San Francisco.

Dalla provincia di Bohol, dove viene coltivato principalmente, a Instagram e oltre, ube ha creato una massiccia esplosione viola in tutto il mondo.

La tagliatella malvagia ed schiacciato prevedere che ube sarà un grande successo nel 2023 e WGSN Food & Drink Influencer Mappa, che esamina gli argomenti di tendenza su cibi e bevande, ha registrato un aumento della popolarità del tubero, con il post-engagement di ube passato da 331k nel 2018 a 444k nel 2021, con un picco nel terzo trimestre del 2021.

Le società di comunicazione af&co e Carbonate sono d'accordo. I loro Rapporto sulle tendenze 2023 ha dichiarato il filippino come la cucina dell'anno con l'ube elencato tra le previsioni sulle tendenze alimentari, affermando che "ube è onnipresente".

Il rapporto mette in evidenza gli Ube Pancakes dell'Hyatt Regency Maui Resort con crema di cocco ube e frutti di bosco freschi, il Señor Sisig nella bevanda Ube Horchata di San Francisco e il cocktail Halo Halo del The Baldwin Bar nel Massachusetts che combina l'ube con rum leggero, cachaça, latte di cocco, latte condensato , ananas e lime.

"Qualcosa che una volta sembrava estraneo ora è molto accessibile", afferma Leith Steel, stratega senior di Carbonate, del tubero viola.

E se i prodotti di Trader Joes sono un riflesso di ciò che è di tendenza, allora l'ube è sicuramente l'ultimo ingrediente "it". Un'ube spalmabile, a base di purea di ube, panna, burro, crema di cocco, panna, zucchero, sale marino e succo di carota viola, si è recentemente aggiunta alla lista dei prodotti ube prodotti dal marchio di alimentari statunitense, tra cui un Ube Mochi Pancake & Pancake & Waffle Mix e Ube Mochi, un gelato ube dolce avvolto in un involucro mochi a base di farina di riso, color porpora (con estratto di uva e cavolo rosso e succo di barbabietola).

Lo chef dell'Hilton Warren Brown, del Conrad di Manila, paragona il sapore dolce e ricco dell'ube al cioccolato bianco e alla vaniglia, e afferma che ha "un gusto leggermente nocciolato, simile ai pistacchi". Il suo ristorante serve Ube Champorado, un porridge dolce filippino, la torta Ube Nacapuno, una torta chiffon e Ube Pandesal con formaggio.

Il blog di cibi e bevande degli hotel Hilton per il mese di novembre 2022 afferma che "poiché sorprendenti piatti viola contenenti ube stanno prendendo d'assalto i social media, un numero crescente di chef in tutto il mondo si sta ispirando a sperimentare l'ube in nuovi piatti". L'Hilton Waikoloa Village offre Ube Malasadas, un tipo di ciambella fritta che utilizza giri appiattiti di pasta lievitata, utilizzando ube come ingrediente principale, e Grand Wailea, un Waldorf Astoria Resort alle Hawaii offre agli amanti del caffè l'opzione di un ube latte.

WSGN afferma che "Gli innovatori stanno abbinando le note terrose di vaniglia di ube con trame e sapori cremosi dalla crema pasticcera al cocco, e lo applicano anche a cibi salati e snack". La consistenza umida del tubero lo rende anche un'opzione migliore rispetto ad alternative come la patata dolce.

Non c'è da meravigliarsi che pasticcini e dessert ube stiano spuntando dappertutto. Gwenie's Pastries nel Maryland è il posto preferito per i cupcake ube e Ober Here, un ristorante di riso filippino con sede in Texas, offre Ube Flan Cookies ripieni di crema pasticcera, mentre Señor Sisig a San Francisco offre Ube-Macapuno Churros.

Nelle Filippine, ube è meglio conosciuto per il suo uso in halaya o marmellata. Halaya è utilizzato in una serie di diverse applicazioni culinarie, come in ensaymada, una pasta dolce paragonabile al soffice pan brioche.

Un altro dolce popolare è il fresco e rinfrescante Halo-Halo, fatto con frutta mista a scaglie di ghiaccio, fagioli bianchi bolliti e zuccherati, latte e guarnito con igname viola, crème caramel e gelato.

E se hai un debole per i dolci, adorerai il gusto Ube Collada del marchio di gelati Aubi & Ramsa- una collaborazione con Don Papa Rum, il primo rum super premium delle Filippine. I proventi delle vendite di Ube Collada andranno a beneficio del Fondazione Talarak, che lavora per conservare la fauna selvatica nativa di Negros, nelle Filippine, dove ha origine Don Papa.

Sul lato salato, e in linea con uno di Le principali tendenze alimentari previste da Whole Foods per il 2023- paste a base di prodotti agricoli - I negozi Hawaii 7-Eleven stanno vendendo una nuova pasta Alfredo Ube ai gamberetti. La pasta ube viene prodotta fresca nella comunità di Kapolei a Oʻahu ed è venduto esclusivamente in tutti i sessantacinque 7-Eleven alle Hawaii. Sempre alle Hawaii, la chef Millie Chan offre ramen freschi in stile Hokkaido a base di ube nel suo ristorante, Adela's Country Eatery.

Altrove, l'ube è diventato un ingrediente popolare nel pane e nei panini per hamburger, così come negli hamburger a base vegetale.

Ube sta diventando anche uno spuntino salato popolare. È possibile acquistare patatine Ube a base di olio di cocco Namasté Biologico e altri rivenditori specializzati.

Nel corso degli anni, la popolarità di ube è cresciuta grazie al suo ricco colore viola e al fascino di Instagram.

"Il piacevole sapore dolce e la tonalità accattivante hanno spinto la popolarità di questo ingrediente su Instagram con gli chef che abbracciano modi per spingere ulteriormente il colore", afferma il rapporto sulle tendenze 2023 di af&co e Carbonate.

Secondo l'azienda nutrizionale globale, ADM, il colore dell'anno 2023 sarà la lavanda digitale, che riflette l'esigenza dei consumatori di "spostare il proprio umore verso momenti più luminosi e leggeri". ADM condivide inoltre che il 74% dei consumatori globali apprezza cibi e bevande con sapori nuovi, insoliti o esotici e "alza i colori del volume" come l'ube.

L'alto contenuto di antociani degli ignami viola che è responsabile della sua tonalità viola. Ma oltre a renderlo uno dei preferiti dai buongustai di Instagram, questo fitochimico presente in natura è uno dei motivi più importanti per cui l'ube è così benefico per la salute ed è noto per avere una varietà di effetti curativi e preventivi. Diversi studi hanno dimostrato che gli antociani proteggono il corpo umano da diabete, cancro, infiammazioni, infezioni causate da microbi, obesità e malattie cardiovascolari. Ube è anche noto come una buona fonte di fibre, proteine, calcio, ferro, vitamina C e vitamina A.

Ube si allinea anche con un'altra tendenza alimentare del 2023: cibi rispettosi del clima. Meryenda condivide una leggenda di Bohol che afferma “quando la siccità ha spazzato via la terra e la carestia persisteva, l'ube era l'unico raccolto sopravvissuto per fornire nutrimento a Boholanos. Ube era così venerato che Boholanos baciava ube che cadde accidentalmente a terra e si scusò, un segno di rispetto in onore del cibo dato loro da Bathala, creatore e sovrano dell'universo nell'antica teologia tagalog.

Ma mentre il raccolto è resistente al clima, non è stato immune dagli impatti del cambiamento climatico. Nel 2019, Good Shepherd, un marchio filippino noto per la sua marmellata di ube viola, ha dichiarato che avrebbe dovuto passare all'uso di patate dolci bianche nei suoi prodotti a causa dei vincoli climatici legati alla coltivazione della versione viola.

"A causa del cambiamento climatico, i nostri agricoltori di ube hanno difficoltà a coltivare ube", si legge in un post su Facebook. “Negli ultimi anni è stata la nostra lotta per trovare un'offerta stabile. E nelle scorse settimane non ce n'erano».

A causa della diminuzione della produzione locale e della necessità di soddisfare le richieste di esportazione, l'aroma e il colore dell'ube sono diventati comuni nel paese asiatico. Anche la scarsità dell'offerta del raccolto ha portato a prezzi elevati.

FEATR, un canale video digitale dedicato al cibo, ai viaggi e alla cultura filippina, ha recentemente pubblicato un documentario intitolato "Ube viene rubato dalle Filippine?" che esplora la storia di ube e il suo ruolo nel sostentamento dei filippini a livello locale e all'estero. Rivela che in mezzo a tutta l'isteria globale, molti filippini sono preoccupati che il loro tubero indigeno perda la sua forte identità filippina.

Ma nonostante le polemiche, l'acclamazione globale dell'ube non ha vacillato... e gli chef filippini, gli antropologi del cibo, i documentaristi e i sostenitori stanno rispondendo.

Jeremy Villanueva, executive chef del Romulo Café, un premiato ristorante filippino a Londra, ha dichiarato alla BBC nel 2021:

“Non è solo un espediente di qualcosa di viola. C'è un'anima al suo consumo. Fa parte della cultura, fa parte del nostro patrimonio... Ube per me non è una moda passeggera. Anche se passerà, farà comunque parte della nostra cultura”.

Il messaggio è chiaro: man mano che la popolarità dell'ube cresce, i buongustai responsabili dovrebbero mantenere la consapevolezza del legame culturale tra questo cibo alla moda e la sua ricca storia culinaria filippina.