Perché una start-up ha in programma di offrire "il formaggio senza la mucca"

Tra l'aumento della popolazione e l'aumento del tenore di vita in molte regioni, il mondo avrà bisogno di molte più proteine ​​nei prossimi decenni. L'agricoltura animale e la pesca continueranno ad essere le fonti principali e possono esserlo prodotto in modo sostenibile, ma c'è un notevole interesse per lo sviluppo di opzioni "proteiche alternative". Fagioli, lenticchie e altri legumi hanno sempre apportato proteine ​​alla dieta umana, ma i consumatori apprezzano davvero le caratteristiche specifiche degli alimenti di origine animale, ed è per questo che è stato fatto un grande sforzo per sviluppare prodotti proteici alternativi che imitassero tali qualità. Le categorie proteiche alternative più sviluppate sono le "carni a base vegetale" e le bevande a base vegetale, chiamate controversamente latti. Sebbene questi prodotti abbiano raggiunto una notevole penetrazione nel mercato, ci sono ancora molte caratteristiche dei prodotti animali reali che sono difficili o impossibili da replicare con ingredienti puramente di origine vegetale. In effetti, questi prodotti sono talvolta criticati perché implicano una grande quantità di lavorazione e un lungo elenco di ingredienti, cose che contrastano con la commercializzazione a lungo termine di "alimenti integrali" e "alimenti naturali" essendo più desiderabili degli "alimenti ultra trasformati. "

Una nuova strategia per le proteine ​​alt si sta avvicinando al mercato e impiega la fermentazione degli zuccheri utilizzando organismi familiari (batteri e funghi) che sono stati a lungo utilizzati per produrre alimenti e prodotti alimentari. Vino e birra sono prodotti attraverso la fermentazione così come gli enzimi utilizzati nella produzione di molti alimenti. Lo yogurt e molti formaggi sono prodotti utilizzando un processo di fermentazione microbica. La novità di questa nuova ondata è che utilizza tecnologie genetiche avanzate per addestrare microbi in grado di produrre le esatte proteine ​​animali di interesse per un prodotto alimentare. Un esempio di questo approccio che probabilmente entrerà nel mercato nel 2023 è un prodotto a base di mozzarella che è stato sviluppato da una start-up chiamata Nuova cultura. Lo descrivono come "Formaggio di mucca senza la mucca".

Il co-fondatore di New Culture, Matt Gibson, viene dalla Nuova Zelanda dove ha fondato diverse start-up. Si è poi trasferito nella California Bay Area e ha avviato New Culture con la co-fondatrice Inja Radman attraverso il IndieBio acceleratore orientato alle biotecnologie. Lo vedeva come un modo per perseguire tre delle sue passioni personali: veganismo, sostenibilità e amore per la scienza. L'azienda risultante utilizza l'ingegneria genetica e la fermentazione di precisione per produrre caseina, la proteina chiave per la produzione del latte nel latte. Esiste un precedente per l'uso di un organismo geneticamente modificato nel processo di caseificazione. Esiste un preparato enzimatico chiamato "rennin" che è stato tradizionalmente utilizzato per cagliare il latte nel processo di produzione del formaggio, ma doveva provenire dallo stomaco dei vitelli non svezzati.

Oggi, la maggior parte di questi formaggi viene prodotta utilizzando una versione bioidentica dell'enzima animale chimosina prodotto utilizzando la fermentazione con un organismo geneticamente modificato anziché i vitelli non svezzati.

Per il loro prodotto iniziale, New Culture utilizzerà la loro caseina a base di fermentazione per produrre un formaggio in stile mozzarella che ha il gusto, le proprietà di fusione e di allungamento del formaggio a base di latte.

Questo prodotto dovrebbe essere di particolare interesse per i vegani e per coloro che seguono diete vegane. È anche adatto per le persone con intolleranza al lattosio perché il prodotto di New Culture sarà realizzato specificatamente senza quel particolare zucchero che si trova nel latte vaccino. Un altro adattamento del mercato riguarderà il problema che alcune opzioni di formaggio a base vegetale sono fatte con noci e quindi questo prodotto funzionerebbe per le persone con determinate allergie alle noci.

La caseina di questo formaggio è prodotta utilizzando un organismo di fermentazione convenzionale, la cui identità è per ora mantenuta come segreto commerciale. Tuttavia, la loro piattaforma di fermentazione è sufficientemente mainstream per anticipare che la FDA sarà presto in grado di assegnarle lo status di GRAS (generalmente considerato sicuro). Ciò, insieme a una certificazione della struttura, dovrebbe consentire a New Culture di lanciare il proprio prodotto nel 2023. Ci sono già diverse pizzerie a New York e in California interessate ad essere i primi ad adottare come i ristoranti che sono stati i primi a offrire Impossible Burgers. I consumatori possono registrarsi in lista d'attesa da provare il formaggio quando sarà disponibile. Il potenziale più ampio per questo tipo di produzione di proteine ​​è stato segnalato dal annuncio di una joint venture tra Nuova Cultura e la gigantesca azienda di ingredienti alimentari ADM.